Qual é o objetivo de usar açúcar em pratos salgados?

Doce azedo salgado

O açúcar equilibra sabores salgados e azedos em pratos. Adicionar apenas um pouco de açúcar faz com que as coisas salgadas tenham sabor menos salgado e que as coisas azedas tenham um sabor menos azedo, sem reduzir a quantidade de sal ou ácido na receita.

Por exemplo, a base líquida da receita Pad Thai que eu sigo contém chili em pó, molho de peixe, tamarindo e açúcar light de palma. O açúcar de palma equilibra o azedo do tamarindo e o sal do molho de peixe. Sem ele, o macarrão sairia muito azedo e salgado demais.

Eu não sei as razões fisiológicas para isso. Seria interessante ouvi-los se alguém soubesse ...

Adicionar açúcar a algo ácido muda sua percepção dele até certo ponto, mas se você adicionar demais, vai começar a ter um sabor doce. O truque é adicionar a quantidade certa para que ela não tenha um sabor doce, mas você terá a redução na outra propriedade do prato. O mesmo se aplica aos sabores amargos que são mascarados pelo sal. De acordo com este artigo de Heston Blumenthal eles não sabem por que isso acontece, mas o importante aqui é que faz:

Try this great experiment, and you'll see what I mean. Pour some tonic water into two glasses. Add a pinch of salt to one and taste it. Now add a little more salt, and taste again - the tonic will have become sweeter. Carry on adding salt and tasting, and each time the tonic will be sweeter.

You'll eventually reach a point where the tonic starts to taste salty, at which stage taste the two glasses of tonic water side by side. You'll marvel at how the bitterness in the salted tonic has been reduced - there is as yet no hard and fast evidence as to why this happens, though one of the more likely theories is that the salt diverts the mind away from the bitterness inherent in the tonic, and it is the reduction in bitterness that creates the perception of sweetness. '

O açúcar não precisa adicionar muita doçura a um prato se for para dourar.

Exemplo caribenho: em sua panela e misture algumas colheres de sopa de açúcar mascavo. Aqueça até a mistura começar a caramelizar e a fumar um pouco. Em seguida, adicione os cubos de carne, refogando-os no escurecimento. Ao longo do caminho, você notará que a Browning adiciona uma profunda e rica cor marrom escura e um aroma maravilhosamente esfumaçado e semelhante ao melaço.