Como sei se uma determinada receita de picles é destinada ao armazenamento a longo prazo?

As receitas de salmoura destinadas ao armazenamento de longo prazo incluirão instruções para selar os frascos. Embora algumas receitas possam fazer com que você use potes quentes e salmoura quente que resultarão em uma taxa de vedação razoavelmente confiável (o que significa que a maioria dos frascos irá lacrar adequadamente), outras receitas farão com que você coloque os frascos cheios e fechados em um banho de água fervente. processado por um período de tempo específico. Eu encontrei este método para produzir uma proporção ainda maior de frascos devidamente lacrados.

Em qualquer cenário, o sinal de um jarro selado (supondo que você esteja usando potes de conservas com tampa e sistema de anéis) é uma cúpula recuada na tampa. Os frascos que não vedam corretamente ainda terão uma cúpula protuberante.

A maioria das receitas terá todas as informações específicas que você precisa para fazer pickles, incluindo a vida útil dos frascos selados. A empresa Ball Canning Jar tem um bom website: link

Boa sorte - espero que seus picles sejam um sucesso saboroso!

Não importa o que você faça, não esqueça os problemas de segurança alimentar aqui. A razão pela qual a maioria das receitas não afirma que elas são boas para conservas é que ninguém as testou se elas são seguras para o enlatamento.

Quando você pode comer, você tem que selá-lo (assim nenhuma bactéria pode entrar no frasco) e esterilizá-lo, assim todas as bactérias no jarro vão morrer. Isso elimina quase todos os males presentes nos alimentos. A única coisa que sobrevive à esterilização: os esporos do botulismo. Eles são muito mais resistentes que as bactérias vivas e não morrem a 100 ° C (a temperatura mais alta que você pode atingir com a fervura). Além disso, eles são anaeróbicos, então eles vão adorar se multiplicar em seu jarro selado. E a toxina do botulismo é muito strong. Se você comer uma jarra com uma colônia produtora de botulina dentro (que você não consegue reconhecer ao abrir), você não terá apenas um dia de dor de estômago; O botulismo é uma condição séria e muitas vezes fatal se não for tratada.

Existem duas maneiras de eliminar o risco de botulismo. Primeiro, você pode usar um canner de pressão. Aumenta a temperatura em seus frascos o suficiente para que os esporos sejam mortos junto com as bactérias. Se você quiser investir em um enlatador de pressão, consulte a literatura confiável para o processo exato. Mas se você não pode muito, é mais fácil escolher uma receita adequada para conservas simples de água quente. Para isso, você não precisa de uma receita "oficialmente aprovada"; tudo o que você precisa fazer é garantir que seu lote atual tenha um pH abaixo de 4,6. Com essa acidez, os esporos do botulismo não podem crescer e você está seguro. Como os picles contêm muito ácido, é muito provável que algumas das receitas da “salmoura da geladeira” acabem produzindo lotes adequados para conservas. Alternativamente, você ainda pode procurar por uma receita "aprovada"; estes foram testados e encontrados para produzir consistentemente alimentos com acidez suficiente.

Como eu mesmo nunca fiz pickles, eu não posso dizer a você com certeza que não haverá degeneração do sabor se você puder uma receita originalmente destinada à geladeira. Mas, embora a situação provavelmente mude durante a fervura, ela não necessariamente piorará, então pode valer a pena tentar.

Canning é relativamente simples, mas ainda há algumas dicas de segurança que você precisa conhecer.

Sempre use uma receita de uma fonte confiável. Isso pode ser do site da Bola ou de um dos seus muitos livros de receitas maravilhosos (publicados recentemente), ou outro site respeitável como pickyourown, Food In Jars, etc. Não use receitas que são muito antigas, pois elas podem não ter um nível alto o suficiente. de ácido, pode não processar por um tempo longo o suficiente, ou pode confiar na tecnologia de vedação de jarra antiquada. Esta publicação do USDA tem ótimas receitas de graça. Caso contrário, eu recomendo o < href="https://rads.stackoverflow.com/amzn/click/0778801314"> Livro Completo de Preservação da Casa e A alegria da decapagem .

Se você estiver usando um método de banho de água quente, não use uma receita que chame um canner de pressão! Os canalizadores de pressão podem obter temperaturas mais altas do que as que você pode usar com a pressão atmosférica padrão e são usados para processar itens com menos ácido, o que seria inseguro em latas de banho maria.

NÃO inverta suas tampas para formar uma vedação, independentemente do que outros comentaristas neste post sugerirem. Isso não esteriliza o conteúdo do frasco e poderia levar ao botulismo. (Veja: pickyourown.org , link , foodinjars.com )

Se você usar um tamanho de jarra maior do que a receita exige, talvez seja necessário aumentar o tempo de processamento. Você também pode ter que aumentar o tempo de processamento ao conservar em altitude. Essas diretrizes devem ser incluídas nos livros de culinária recomendados acima.

O PDF e os livros que eu recomendei acima também têm instruções sobre como usar um canner de banho de água quente - bem como fazer pickles de geladeira e pickles lactofermented.

À medida que o tempo passa, os picles à base de vinagre absorvem mais ácido, reduzindo assim a quantidade de vinagre para mantê-los saborosos.

Outra coisa é que as receitas de geladeira geralmente dizem para você cobrir ou cobrir o frasco. Para armazenamento a longo prazo, você pode usá-los. A maneira mais simples, que eu uso principalmente para compotas (não gosto de picles de vinagre, apenas picles azedos) é despejar a marinada fervente no pote com legumes, imediatamente fechar bem e virar de cabeça para baixo (o pote e a tampa ficam quente muito rapidamente!). O líquido fervente esteriliza os vegetais e, quando esfria, a pequena quantidade de ar dentro do frasco fecha o frasco. Às vezes, o meio da tampa não vai aparecer - eles não estão bem fechados e devem ser armazenados como picles de geladeira.

Voltando ao vinagre. Minha avó geralmente usa 1 porção de vinagre por 4 porções de água. Dessa forma, as conservas em conserva duram até 2 anos (bem, talvez até mais, mas eu não me lembro de ter comido picles mais velhos) e têm um sabor maravilhosamente suave. Minha exigente criança de 3 anos ama suas peras em conserva!

Se você tem medo de ser o único a comer seus picles, talvez apenas os faça em pequenos lotes? Apenas um frasco de meio litro ou dois por receita. Eu sei que é mais trabalho assim, mas você não precisa se preocupar com o tempo de armazenamento.