Posso usar óleo vegetal em vez de manteiga em biscoitos?

Você pode, mas haverá várias diferenças como resultado:

• O gosto é o mais óbvio. Dependendo do óleo escolhido, você simplesmente não terá os aspectos amanteigados do sabor ou os substituirá por outros sabores (nozes para óleo de amendoim, coco para óleo de coco, etc.)
• Textura e estrutura é a próxima mais óbvia. A manteiga, que é semi-sólida à temperatura ambiente típica, fornecerá mais suporte textural aos seus biscoitos do que um óleo que é líquido à temperatura ambiente típica. Você não será capaz de "engraxar" a maioria dos óleos da maneira que faz com a manteiga para fornecer uma textura mais clara. Usando um encurtamento vegetal como o Crisco, ou outro óleo como o óleo de coco, que permanece sólido a temperaturas mais altas do que a maioria dos óleos, poderia abordar parcialmente esse aspecto.
• O conteúdo de umidade está relacionado à textura, mas vale a pena ser chamado por conta própria. Os óleos vegetais são 100% gordurosos; a manteiga tem cerca de 80% de gordura, sendo a maior parte do restante água (e uma pequena quantidade de sólidos de leite, cerca de 1-2%). Para melhor aproximar a manteiga, você deve usar 80% da quantidade sugerida como óleo e 20% como água.

A parte sabor da sua pergunta para mim é mais facilmente respondida com outra pergunta: o óleo vegetal tem gosto de manteiga? Se não, e estou bastante confiante de que você responderá não a isso, então sim, isso alterará o sabor. Quanto depende de quanto você usa. mas a maioria dos cookies usa bastante gordura, então a mudança normalmente seria perceptível.

Existem coisas como Crisco com sabor de manteiga que são usadas como substitutos diretos, mas eu suspeito que não é o que você está procurando em uma resposta. Na maioria das aplicações, porém, se você estiver indo de um semi-sólido como manteiga para um óleo vegetal líquido, provavelmente terá mudanças muito perceptíveis nos resultados de textura e cozimento devido ao aumento da umidade. E, em muitos casos, você também pode perder os efeitos químicos e de escurecimento. Algumas aplicações podem funcionar, mas sem experimentar, eu não esperaria ir da manteiga para um óleo líquido com sucesso.

Você tecnicamente poderia, mas duvido que eles saiam do jeito que você pretende. Você vai conseguir zero aeração desnatadora. Sem ver uma receita, eu diria que você vai ter "cookies" gordurosos, crocantes, densos e fritos. Use óleo de coco como um substituto se você tiver em mãos, como sua empresa à temperatura ambiente, como manteiga.

A manteiga é uma emulsão de cerca de 75-80% de gordura em água com algumas proteínas dissolvidas. Se você quiser substituí-lo por óleo, faça uma mistura de 75% de óleo e 25% de água e bata-o em uma emulsão antes de adicionar. Pode adicionar um pouco de lecitina de soja ou outro emulsificante para facilitar. Também pode querer escolher um óleo no lado mais saturado, como coco ou palma.