O que é uma boa maneira de cozinhar um lombo de porco sem ferver?

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Eu percebo que há algumas perguntas semelhantes por aí, mas esse é um caso específico.

Atualmente tenho na geladeira um lombo de porco (filé) coberto com uma pasta de ancho e chipotle chillis, alho, cominho e óleo. Com um lombo "não riscado", eu costumava assar cada lado em uma panela quente e assar por cerca de 25 minutos a cerca de 180ºC (minha esposa se recusa a comer carne de porco levemente rosada).

No entanto, o que com o alho e especiarias nesta carne de porco particular, eu quero evitar queimando e, portanto, muito provavelmente, queimá-los. Então, eu estou melhor apenas assando por mais tempo em 180/350 ou devo aumentar o calor para dizer 200-220 / 390-430 e mantê-lo em 25 minutos? Ou talvez uma explosão inicial, então abaixe a temperatura e cubra com papel alumínio?

    
por ElendilTheTall 23.06.2011 / 12:40

2 respostas

Um forno doméstico normal nunca aquece strong o suficiente para produzir uma crosta crocante. É por isso que a pan searing geralmente é feita: a transferência direta de calor provoca a reação maillard que é impossível no forno. Como nenhuma configuração no forno vai lhe dar isso, é melhor você usar a temperatura mais baixa. Leva mais tempo, mas contribui para um aquecimento mais uniforme, o que resulta em um melhor assado com uma parte menor de gradiente de calor superaquecido.

Se você quer sua superfície bronzeada, você terá que dar uma boa explosão de calor antes / durante / após a cozedura. Concordo que uma frigideira provavelmente arruinará o tempero. Se o seu forno tiver uma grelha, pode usá-lo. Não importa se você começar com o grelhar e depois assar até o final depois que a pele estiver boa, ou primeiro assá-la antes de prepará-la e então grelhar até que a massa fique bem. De qualquer forma, contando o tempo gasto sob calor provavelmente não será suficientemente acurado com esta técnica. Você pode tentar, mas a probabilidade de erro sem um termômetro de forno é bastante alta.

A outra possibilidade são chamas abertas. Um queimador de cozinha parece ser a ferramenta preferida dos sous-videers, que, é claro, nunca ficam com a massa no fogão. Mas provavelmente vai carbonizar as especiarias ainda mais do que o método pan-searing. Você poderia ser criativo e terminar o exterior da carne em um grelhador a carvão. A razão pela qual ninguém faz bifes grossos e assados é que eles não cozinham completamente. Com uma carne pré-queimada, isso não será um problema.

Se tudo isso parece muito complicado para um simples assado, você pode assá-lo lentamente e comer crocante. Só porque uma crosta é tradicional, isso não significa que tem que estar lá toda vez.

    
23.06.2011 / 14:40

Pense em "Beef Wellington" e substitua o filé de porco. Role o lombo em massa folhada e leve ao forno. Consulte a receita do Pork Wellington de Alton Brown para obter algumas ideias. Obviamente você já está esfregando, mas as instruções de culinária da receita de AB ainda devem ser aplicadas.

    
23.06.2011 / 14:39

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