O staleness em produtos assados é causado pela retrogradação do amido. Basicamente, à medida que os seus produtos assados envelhecem, a estrutura dos amidos vai de fofo a uma forma mais cristalina, e isso força parte da água deles. Infelizmente, uma vez que isso aconteceu, não há realmente nenhuma maneira de recuperar a água, já que o sabor e o sentimento rançoso estão mais relacionados com os amidos que cristalizam do que com a perda de água.
Às vezes, o aquecimento dos amidos os amolece temporariamente, mas isso será temporário e, quando esfriarem, ficarão ainda mais velhos do que antes. Você poderia tentar suavemente aquecer um cookie para ver se ele ajuda, e depois aquecer o resto antes de servir. Se os cookies já estiverem decorados, isso pode complicar o suficiente para que seja mais fácil criar um novo lote.
Como último recurso, você poderia tentar adicionar um pouco de xarope simples na parte de baixo dos cookies e deixá-lo de molho. Eles não terão um sabor "fresco" novamente, mas isso os deixará menos secos.