Como todos os homens conseguiram resistir ao anel quando o viram no Conselho de Elrond?

O efeito do Anel em uma pessoa não é instantâneo. Considere que Boromir levou quatro meses (do Conselho de Elrond no final de outubro até o rompimento da Irmandade no final de fevereiro) para ficar completamente sobrecarregado pela sedução do Anel. E mesmo assim, ele "cai na beira" apenas por um tempo relativamente breve, e rapidamente se recupera e percebe que isso é apenas um truque do Anel, não um impulso racional:

For a while he was as still as if his own curse had struck him down; then suddenly he wept. He rose and passed his hand over his eyes, dashing away the tears. 'What have I said?' he cried. 'What have I done? Frodo, Frodo!' he called. 'Come back! A madness took me, but it has passed. Come back!'

( Sociedade do Anel , Livro II, Capítulo 10, "O Rompimento da Sociedade")

Com isso em mente, é razoável acreditar que a "exposição" ao Anel por alguns dias ou semanas não é necessariamente prejudicial a um indivíduo.

No Conselho de Elrond, Boromir nos dá uma strong indicação de que o poder do ringue não é instantâneo corrompido. De fato, para começar, eles até contestam que seja o anel de Isildur, exigindo evidências tanto do próprio Elrond quanto de Gandalf antes de aceitarem que precisam fazer algo a respeito;

Isildur's Bane is found, you say,' said Boromir. I have seen a bright ring in the Halfling's hand; but Isildur perished ere this age of the world began, they say. How do the Wise know that this ring is his? And how has it passed down the years, until it is brought hither by so strange a messenger?'. _{^{FotR:The Council of Elrond}}

Como @MattGuring apontou, em seguida, leva meses para ele chegar ao ponto em que ele está disposto a quebrar seus juramentos como um leal guerreiro de Gondor.

Havia apenas dois homens no Conselho de Elrond - Aragorn e Boromir.

A contagem completa de participantes é dada no início do capítulo e pode ser citada aqui:

He then pointed out and named those whom Frodo had not met before. There was a younger dwarf at Glóin's side: his son Gimli. Beside Glorfindel there were several other counsellors of Elrond's household, of whom Erestor was the chief; and with him was Galdor, an Elf from the Grey Havens who had come on an errand from Círdan the Shipwright. There was also a strange Elf clad in green and brown, Legolas, a messenger from his father, Thranduil, the King of the Elves of Northern Mirkwood. And seated a little apart was a tall man with a fair and noble face, dark-haired and grey-eyed, proud and stern of glance.

Não havia, portanto, outros homens a serem tentados.

Além disso, no que diz respeito à versão cinematográfica, os homens mais velhos sem nome que estão sentados perto de Boromir são considerados comerciantes de Dale (Laketown) e outros assentamentos. Muitos deles podem não conhecer o anel ou seu poder, além do que é sussurrado na lenda. Mesmo assim, Sméagol parece ser o único indivíduo em todo o épico que é afetado pelo anel instantaneamente. Todos os outros parecem sucumbir gradualmente ao seu poder. Outros devem ser expostos ao longo do tempo.

Em uma nota lateral, desde a leitura da sua pergunta, eu agora tenho essa imagem insana do filme de um dos caras mais velhos tirando o anel do tronco da árvore e correndo gritando "Meu!".

1.) Tentação ao longo do tempo

O anel funciona com o tempo. Por exemplo, como dado em outra resposta, o Boromir muda somente após um período significativo de tempo. O mesmo pode ser dito para Smeagol que lentamente se transforma em Gollum durante um período de tempo muito longo. Bilbo, embora tentado pelo poder do anel, não sofre nenhum efeito negativo por meses e é capaz de segurar o anel por anos.

2.) Rivendell

... não é um lugar normal. Este é um dos últimos grandes redutos. Pode parecer uma aldeia pacífica, mas é guardada pela magia de Elrond e pelos seus conselheiros mais próximos e conseguiu afastar todo o tipo de tipos desagradáveis durante várias centenas de anos. É uma fortaleza mágica e esperamos que os encantamentos que a protegem também trabalhem para diminuir os efeitos do anel.

Aqueles presentes no Conselho de Elrond eram representantes de liderança para seus respectivos ramos de pessoas. Eles eram todos agentes para o bem, e todos estavam lá por causa das tentativas de Sauron de entrar em seus negócios. Elrond está falando sobre como todos eles vieram juntos sem convite:

You will learn that your trouble is but part of the trouble of all the western world. The Ring! What shall we do with the Ring, the least of rings, the trifle that Sauron fancies?

That is the doom that we must deem. That is the purpose for which you are called hither. Called, I say. Though I have not called you to me, strangers from distant lands. You have come and are here met, in this very nick of time, by chance as it may seem. Yet it is not so. Believe rather that it is so ordered that we, who sit here, and none others, must now find counsel for the peril of the world.

Essas pessoas, excetuando talvez Boromir e seu imenso ego pensando que poderia dominar qualquer coisa (mas já no Conselho, ele está sendo dominado pela influência do Um) sabia que isso era algo horrivelmente mau. A causa de muitos dos problemas de cada um deles