Qual é o segredo de fazer um hambúrguer realmente suculento?

• Use apenas carne, sal e pimenta. A carne deve ser um bom corte de gordura, com uma proporção de 80% de carne, 20% de gordura. Chuck é o ideal. Qualquer bom açougueiro deve moer a ordem para você.

• Você precisa manter a carne moída o mais fria possível, para evitar que a gordura derreta antes de cozinhá-la. Não salgar a carne antes de moldar, basta usar pimenta. Dê forma aos seus hambúrgueres e coloque-os na geladeira por algumas horas.

• Salgue generosamente o exterior dos hambúrgueres cerca de 1 hora antes de cozinhar.

• Pegue uma boa panela (de preferência uma chapa de ferro fundido) realmente, realmente, realmente quente. Pincele um lado do hambúrguer com óleo vegetal e coloque-o na grelha. NÃO PRESSIONE-O COM A ESPATULA, NUNCA. Você espreme todo o suco.

• Vire o hambúrguer e cozinhe o outro lado. O tempo dependerá de como você gosta do seu hambúrguer. Uma boa maneira de testar o cozimento é inserir um espeto de metal fino no centro do hambúrguer de um lado (não no topo), deixar por alguns segundos, depois retirá-lo e tocá-lo cuidadosamente no lábio. Se está quente, está quase pronto. Ou se você tiver um bom termômetro digital, use isso.

Quando eu estou planejando cozinhar uma tonelada de hambúrgueres para grandes reuniões familiares (e eu tenho tempo para fazer os rissóis eu mesmo) eu tive boa sorte com o seguinte.

Para cada lb de carne moída eu molho 1/2 pedaço de pão (sem crosta) no leite até ficar saturado (acho que isso é chamado de panada). Eu então retiro o pão do leite e o incorporo na carne moída. (Acho que tirei isso de um episódio de Alton Brown por algo não relacionado). Realmente não altera o sabor e pode manter hambúrgueres ligeiramente cozidos demais e úmidos.

Eu sei que é preenchimento, não totalmente necessário etc. mas parece funcionar como um pouco de seguro.

O mais importante, eu encontrei - Forma e forma a sua carne picada crua com mãos muito, muito gentis. Por isso, quero dizer, NÃO empacote a empada como se fosse uma bola de neve. Ao fazer isso, você vai manter mais espaço entre os pedaços de carne picada e durante o cozimento os sucos se aninham nesses espaços e são reabsorvidos na carne. Se você embalar a carne picada com muita força, os sucos não terão para onde ir e simplesmente sairão do hambúrguer, deixando-o com um hambúrguer seco e triste.

A maioria das pessoas usa evidências, mas aqui está uma pequena ferramenta baseada na física da difusão de calor para diferenciar alguns dos métodos falsos: link

Virar muitas vezes tem seu benefício comparado a menos capotamento se o calor permanecer o mesmo.

Alton Brown faz um bom show e tem um grande senso de humor, mas apontando suas advertências como verdades claras é um pouco equivocado. A maioria de suas experiências no programa geralmente fazem suposições que são muitas vezes arbitrárias ou infundadas. Primeiro, há duas fontes principais de umidade em um hambúrguer: a gordura que derrete enquanto cozinha e a água que é armazenada nos tecidos musculares. Você também pode apontar para a possível fonte de tecido conectivo gelatinoso, mas geralmente a carne usada para hambúrgueres não contém muito disso.

Preocupar-se com quando salgar sua carne provavelmente é energia desperdiçada. A gordura não será afetada pelo sal. Se você pensar sobre isso, alguns bifes são envelhecidos para propositadamente expulsar a umidade para que os sabores possam ser intensificados. Se você tem uma mistura de 20% de gordura, será difícil secar, mesmo se você salgar uma hora antes da mão. Claro, se você conhece uma velha escola 'rosa é veneno' pessoas, você sabe que às vezes você só vai ser preso comendo um disco de hóquei, independentemente.

O número de vezes que você vira o hambúrguer é geralmente uma regra boba também. Se você levá-lo ao extremo e tentar virar um hambúrguer de 10 a 30 segundos, você provavelmente perderá um monte ou tempo e, provavelmente, perderá um belo sear escuro fora / med raro dentro do combo. Mas se você acidentalmente tem que virar o hambúrguer uma ou duas vezes extras, você ainda vai ficar bem. A sugestão de Alton de que virar um hambúrguer muitas vezes é melhor do que não parece sem sentido, sem indicar a espessura do hambúrguer, a temperatura e a distância da fonte de calor. Além disso, depende de como você gosta do seu hambúrguer. Algumas pessoas gostam de cozinhar ao mesmo tempo, enquanto outras gostam de esfregar uma especiaria que fica quase esmagada em torno de um interior vermelho úmido e macio. Alton Brown deve se ater a seus divertidos bonecos de meias e grandes adereços de comida e parar de doutrinar as pessoas com falsa ciência.

Squishing o hambúrguer pode levar a um bom hambúrguer também. Você já esteve em Smashburger? É uma cadeia de hambúrguer relativamente nova proveniente do Colorado (eu acho). Aparentemente, eles começam com uma esfera de carne em uma chapa quente, e eles literalmente esmagam a coisa no metal quente com um ferro pesado. Isso cozinha a carne rapidamente e garante a transferência eficiente de calor da superfície para as fibras da carne. Contanto que você cozinhe com a temperatura certa e retire-a do fogo quando acabar de cozinhar, ela sai com um hambúrguer incrivelmente suculento e saboroso.

Basicamente, não há regras mágicas para hambúrgueres. Tudo o que importa é a sua idéia da textura, temperatura e espessura ideais da carne e, seja qual for o método usado, você evita a evaporação de toda a água e queima toda a gordura enquanto a cozinha.

Eu aprendi isso com meu pai, que era um chef chinês. Você tem que prender a umidade no interior, revestindo a camada externa com farinha. Frite o hambúrguer em bastante óleo até formar uma crosta no exterior. Em seguida, abaixe o fogo e cozinhe lentamente até que o interior esteja pronto.

A única coisa que gostaria de acrescentar ao acima, é que, apesar do que muitas pessoas dizem, basta virar a carne uma vez. Se você virar pela segunda vez, o primeiro lado que você cozinhou estará de volta ao calor. O problema é que esse lado começou a esfriar assim que você o virou. Então, vai demorar um pouco para chegar ao ponto em que o calor está penetrando o suficiente para cozinhar mais carne. Só serve para secar a carne se estiver cozida várias vezes. Eu, pessoalmente, salgo a carne antes de colocá-la na grelha, pois o sal (por sua própria natureza) tenderá a extrair umidade da carne.

Eu amo as diferentes opiniões sobre a "melhor" maneira de preparar hambúrgueres. Minha contribuição para essa discussão é adicionar o ketchup ao mix. Isso ajudará com a umidade e sabor.

Eu faço o que eu chamo de "Juice Burgers" Quando você os faz direito, o suco vai literalmente esguichar ao dar uma mordida, às vezes, se você não tomar cuidado com o suco vai bater em alguém no rosto que está sentado ao seu lado . Meu método vai contra quase tudo que eu já li ou ouvi falar sobre o método de fazer rissóis. Aqui você vai, em primeiro lugar, eu nunca misturei o lombo e o hambúrguer juntos, embora pareça lógico e eu provavelmente tentarei fazê-lo em algum momento. Eu costumo usar hambúrguer de lombo em linha reta para os meus hambúrgueres, com muito pouca gordura, principalmente porque eu amo o sabor característico do lombo. Quando eu faço hambúrgueres de suco, eu os cozinho em uma panela de ferro fundido, apenas. No meu fogão elétrico, fico com a panela quente primeiro em cerca de 4 ou 5 calor, dependendo do fogão que estou usando. Eu limpo uma camada muito fina de azeite na panela antes de cozinhar. Eu li em algum lugar que manusear os hambúrgueres em demasia os faria secar e derreter a gordura, eu nunca tive esse problema com o meu método, na verdade, eu manejo a minha carne há algum tempo. Leva vários minutos para fazer um empada corretamente. Aqui está o que eu faço. Eu simplesmente trabalho os hambúrgueres em uma forma perfeitamente redonda, certificando-se que não há rachaduras nas bordas ou em ambos os lados. Continue batendo e sacudindo a empada em suas mãos repetidas vezes até que você tenha um hambúrguer muito suave sem rachaduras, fazendo com que ele fique perfeitamente redondo com o seu dedo indicador enquanto o gira. Faça seus rissóis cerca de 3/4 a uma polegada de espessura. Certifique-se de que não haja rachaduras na carne nas laterais ou na parte superior e inferior, pois essas rachaduras permitirão que os sucos escapem. Você vai encontrar-se passar bastante tempo formando os rissóis para torná-los perfeitamente redondos e com a mesma espessura por toda parte. Também use uma tampa na panela, eles vão cozinhar mais uniformemente e mais rápido. Eu uso uma panela de pizza para a minha tampa. O verdadeiro truque é cozinhá-los sem abrir a carne. Você pode vê-los começar a rachar se você cozinhá-los por muito tempo, ou então não quebrar porque seus hambúrgueres não foram comprimidos corretamente. Se eles estão quebrando, provavelmente feito. No tempo de cozimento, provavelmente 7 a 12 minutos no total. E não se esqueça de colocar o queijo depois do primeiro gole, depois na tampa e derreter o queijo. Espero que você tenha boa sorte com o meu método. Também tem algumas toalhas de papel na mão. Sucos Felizes!

Meu jeito de fazer isso. Eu vou com 80/20 em gordura. Eu uso 90% de carne magra, 10% de gordura de porco moída. Eu acho que eles sabem melhor assim. {A carne que eu vivo é importada. Nossa água Búfalo em 90% magra são as gordas.} Mas você poderia experimentá-la com carne bovina 90% magra & 10% de gordura de porco. Adicionar até 10% de migalhas de pão ajuda a manter um pouco a umidade. É uma maca de carne se alimentar um grupo grande. Você pode querer adicionar um pouco em um churrasco, há muitos para alimentar. Sal antes de cozinhar ou enquanto cozinha é gosto pessoal. Pimentas secas quentes moídas eu adiciono ao lado cru. Então cozinhe-os. Leva um pouco do calor deles. [Quero dizer pimentas quentes. Os asiáticos adoram pimentas adicionadas] Mais uma vez gosto. Misture seus hambúrgueres & fazer rissóis com uma mão macia. Lide com o hambúrguer o mínimo possível. Sear um lado flip sear o outro lado para selar o hambúrguer. Mude para uma frigideira quente ou uma placa plana. Ou o lado da grade era calor é mais baixo para cozinhar lançou isto. Não amasse o hambúrguer nem force a umidade para fora dele. Vire mais uma vez ou vire uma vez enquanto cozinha o hambúrguer depois de ferver. Burger leva muito sal para o melhor sabor. Ajuste o sal ao seu gosto que é usado.

Eu recomendo usar a carne de hambúrguer com maior teor de gordura, 25-30% de gordura é melhor na minha opinião. Quanto ao método de cozimento, brasas quentes sob a grelha e mantendo o tempo de cozimento para aproximadamente 3 minutos por lado me dá os melhores resultados.