"Chocante" a comida interrompe o processo de cozimento, evitando que a comida perca sua cor e textura.
Eu já vi receitas diferentes e alguns programas na TV que mostram um método de "chocar" a comida; fervendo e, em seguida, quando estiver pronto, colocando-o em água gelada.
O que isso faz pela comida?
"Chocante" a comida interrompe o processo de cozimento, evitando que a comida perca sua cor e textura.
O problema de jogar algo em água fervente é que ainda está quente quando você o tira. A grande lição é que sempre que você cozinhar algo com calor, mesmo quando o forno / fogão / grill / panela / água está desligado, a comida ainda está sendo cozida. É por isso que, ao cozinhar carne, é uma boa política assumir que ela subirá alguns graus durante o descanso.
O problema com vegetais é que eles já têm um tempo de cozimento curto para começar. Além disso, ao contrário da carne, quando cozinhamos demais um vegetal, perdemos mais do que apenas sabor e textura. Você começa a perder as valiosas vitaminas e outras razões saudáveis pelas quais comemos esses alimentos para começar.
Além das respostas anteriores:
Como 'Chocante' o alimento causará uma diferença de temperatura marcada entre a camada externa do alimento e o interior, você pode usar a diferença na expansão / contração para um efeito útil. (re: ovo cozido e removendo a casca).
Considere também a espiga de milho. Ao deixar cair a temperatura exterior, a espiga será mais fácil de manusear, apanhar e comer, mas continuará a ser aquecida a partir do calor interno. (Cuidado: provavelmente ficará 'quente demais' novamente se você tentar comer muito cedo).
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