Estou estudando para um teste de aprendizado e sei que uma das perguntas é sobre por que você adiciona o extrato de tomate ao caldo marrom. Eu fui ensinado que é para profundidade de sabor e cor. No entanto, as escolhas no teste são separadas em a) sabor, b) cor, C) acidez d) para acelerar o processo de cozimento (?!) Estou curioso se alguém sabe o verdadeiro motivo que nós adicionamos pasta de tomate para os ossos ?
É estranho que eles o obriguem a escolher um, pois muitas coisas na culinária têm vários motivos, por exemplo, O escurecimento da carne adiciona sabor e cor a um ensopado. Você tem certeza de que a pergunta não é uma daquelas "assinale todas as que se aplicam"?
Neste caso, o extrato de tomate adiciona sabor, cor, e o ácido ajuda a quebrar o tecido conjuntivo nos ossos, o que ajuda a ação a gelificar.
Como outro pôster disse, vários deles se aplicam. No entanto, a diferença mais notável será certamente o sabor. A pasta de tomate é absolutamente embalada com glutamatos, e o umami de uma colher de sopa aumentará o sabor de todo o caldo.
A razão é para cor, pois ajuda a fazer um browner de estoque marrom.
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