Estou tendo problemas para deixar minha pizza leve, arejada e crocante. Eu não tenho certeza se é a mistura da massa porque eu estou usando um misturador menor 20qt ao contrário do meu velho 60qt. A tigela não é lisa e brilhante e o gancho de massa não parece chegar perto o suficiente do fundo da tigela. Parece que a taça era usada para tudo, exceto para fazer massa.
Isso soa como condições que fariam com que minha crosta fosse dura? A massa é dura e é difícil de trabalhar quando a retiro da caixa de provas refrigerada. É elástico como.
Isso é frustrante porque eu possuí uma pizzaria há um ano; Eu tinha uma receita de New Haven e minha crosta era perfeita: leve, arejada e crocante. Agora eu reabri em um novo local com um forno diferente e ainda estou usando minha receita antiga e a massa de pizza é horrível e não consigo entender o porquê.
A receita é a seguinte:
4-gal water
4oz yeast cake
12oz salt
50 lbs flour-gold medal bromated bleached flour full strength
A receita é boa desde que eu tive uma crosta fina de estilo de abrigo novo perfeito que usa isto durante um ano em minha antiga localização.
A massa do seu outro local passa por um teste de vidraça? Como sobre sua nova massa? Assumindo que sua umidade relativa, a temperatura da caixa de provas e as temperaturas do forno são as mesmas, será um desenvolvimento de massa. Experimente diferentes tempos de mistura até encontrar o ponto ideal. Além disso, se você estiver diminuindo a receita, ocasionalmente precisará ajustar os níveis de hidratação com um toque.
onde está o óleo? você está faltando óleo na mistura, que a massa parece terrivelmente simples e muito chata, eu adicionaria azeite e vinagre à mistura, então isso é o que eu faria da seguinte forma,
4 litros de água, 1/3 xícara de açúcar misture na água com um batedor, adicione seu bolo de levedura, deixe por 15 minutos, adicione o azeite e vinagre despeje metade da farinha e todo o sal (nunca ad sal diretamente para a solução de levedura) ligue a batedeira em velocidade lenta até que os ingredientes sejam misturados juntos, em seguida, adicione o restante da farinha e misture por 15 minutos em velocidade média. O que o vinagre faz é dar à crosta uma textura crocante e o interior será muito leve e fofo.
água de 4 galões Bolo de fermento 4oz 1/3 xícara de açúcar
1 xícara de azeite de oliva | 6 TBLS de vinagre
12oz sal
50 libras farinha
ingredientes do anúncio nessa ordem.
Eu amo a minha pizza, eu faço isso em casa toda semana, eu também sou um chef nos últimos 26 anos e tenho alimentado muita gente, me disseram que eu faço uma pizza incrível. Eu tenho uma massa especial que eu não darei no entanto os ajustes em sua massa que acabei de fazer serão extremamente satisfatórios e deixarão seus clientes voltando para mais.