O demi glace pode ser feito com menos etapas

0

Eu tenho vontade de tentar fazer o demi-glace, mas parece tão complicado que eu não acho que valha a pena.

Além disso, parece desnecessariamente complicado. Codificando para a Wikipedia, devemos

combin[e] equal parts of veal stock and espagnole sauce [...] simmered and reduced by half.

Agora, vamos verificar o que é "molho espagnole":

very dark brown roux, to which veal stock or water is added, along with browned bones, pieces of beef, vegetables, and various seasonings

Então ... um roux, com caldo de vitela, onde você adiciona pedaços de ossos, carne e vegetais.

Assumindo que começamos com ossos, carne e legumes:

  • Primeiro fazemos um estoque de dois terços disso.
  • Em seguida, pegamos o último terço e adicionamos metade do estoque a THAT (+ roux).
  • E finalmente pegamos o restante do estoque, e adicionamos o molho espagnole acabado a isso.

Qual é o sentido de todos esses passos? Eu verifiquei vídeos, wikipedia e livros de culinária - ninguém explica por que alguém precisaria - não se pode fazer um estoque, reduzi-lo e engrossar com roux?

    
por NiklasJ 15.01.2015 / 10:08

1 resposta

Depende inteiramente de como você quer ser tradicional.

Na Inglaterra, muitos restaurantes colocam o demi-glace em seus menus, o que, na realidade, não tem nenhuma semelhança com o método tradicional. Eu trabalhei nesses lugares, com 2-3 rosetas e uma com uma estrela. No entanto, mesmo nesse nível, ainda usamos o método do "menino vaqueiro".

Se você pegar as palavras literalmente.

Demi = metade / inferior Glace = brilhar

Embora minha opinião sobre isso possa ser um pouco distorcida, eu a considero meio real. Então, em vez de reduzir o estoque de carne de 100 litros para 1 litro (pouco exagerado, admito). Então é bom e grosso e pegajoso. Tome metade do caminho para acabar com 50 litros. Então engrosse para não ter água marrom.

Tradicionalmente, o roux é usado, mas na realidade a maioria das cozinhas nos dias de hoje usa pó de molho. Por quê? É mais fácil & mais saboroso.

Eu assisti a um programa de Heston há um ano atrás, onde ele estava falando sobre roux quando usado em torta de frango ou molho de queijo. Ele levantou o fato de que você faz este maravilhoso molho saboroso, em seguida, mascará-lo com farinha. Assim que você colocar farinha em um molho, liga-se a todos os sabores e os silencia. Adicionando pó de molho (coisas boas não bisto) com todos os seus sabores de carne apenas enriquece o molho em vez de enfraquecê-lo. Então ele usou farinha de milho para o molho de queijo e ... Eu não consigo lembrar a torta de frango (creme eu acho)

Então, responda à sua pergunta. Sim, há um jeito. Basta fazer estoque de vitela reduzi-lo até que gosto bom adicionar pasta de tomate e engrossar com um pó à base de carne. Vai ter um gosto tão bom quanto um demi-glace tradicional, se não melhor.

MAS

É um jeito de caubói e está longe do método tradicional.

Você só precisa pesar seu tempo e seus recursos com relação à sua necessidade de fazer isso da maneira correta. É por isso que as cozinhas profissionais costumam trapacear.

Aviso: nem todas as cozinhas enganam, mas todas, exceto 1 das 11 cozinhas em que trabalhei, têm.

    
15.01.2015 / 11:10

Tags