A adição de soro de iogurte à maionese caseira fará com que ela continue por mais tempo?

Isto é geralmente referido como maionese "lacto-fermentada". Presume-se que o soro tenha bactérias ativas, e a maioria das receitas insiste em repouso em temperatura ambiente por pelo menos várias horas. Durante este tempo, suponho que a suposição é que as bactérias do soro irão fermentar e produzir acidez suficiente para agir como um conservante (como no chucrute ou algo assim).

A ideia não é completamente sem mérito. Como discutido na minha resposta a esta questão , há um procedimento de ciência de alimentos bem documentado e validado para matar bactérias em maionese caseira, que envolve conteúdo ácido suficiente e um descanso à temperatura ambiente antes da refrigeração. A maionese que segue este conselho deve ser aproximadamente tão estável quanto a maionese comercial, e sua acidez a tornará um fraco meio de crescimento para a maioria das bactérias nocivas. Geralmente deteriora-se em qualidade, não devido a bactérias deteriorantes, mas devido a óleos rançosos e outros processos que degradam a textura e o sabor durante um período de semanas.

Por outro lado, tenho sérias dúvidas de que algumas horas em temperatura ambiente com uma colher de sopa de soro vão produzir um nível consistente de acidez para garantir a segurança e uma preservação mais longa . Você simplesmente não sabe a contagem de bactérias e atividade no soro, como ele pode crescer (se em tudo) na maionese, e quanto vai diminuir o pH. (Em uma pesquisa rápida, não consegui encontrar pesquisa comparável em ciência alimentar sobre o uso de lactofermentação para obter maionese caseira segura, mas pode estar lá fora. Isso soa implausível para mim, não apenas pela falta de comida suficiente em maionese para fermentação láctica para produzir muita acidez.)

Se você quiser fazer uma maionese caseira segura, precisa de acidez suficiente. Geralmente isso vem de suco de limão ou vinagre. É simples assim. E com acidez adequada, provavelmente terá uma vida útil razoável de mais do que apenas alguns dias. Há mais conselhos e idéias sobre essa questão em outra pergunta . Mas eu não recomendaria essa técnica baseada no soro para garantir a segurança dos alimentos.

EDIT: Apesar do grande número de receitas on-line de maionese lacto-fermentada, não consegui encontrar nenhum cientista de alimentos respeitável, nem mesmo a possibilidade de fermentação significativa na maionese. Ninguém respeitável sequer discute (provavelmente desde então, como eu disse acima, não faz muito sentido). De qualquer forma, eu consegui encontrar isso, em uma "lista de fermentação" mitos " mantido por um proeminente grupo de fermentação do Facebook:

MYTH: Mayonnaise can be fermented by adding a bit of whey or sauerkraut juice and letting it sit on the counter for [x] hours.

FACT: Oil cannot be fermented, and mayonnaise is primarily oil with a small amount of egg yolk emulsified into it. All bacteria have an absolute moisture threshold necessary for their survival and function, which mayonnaise doesn't provide. . . . The amount of moisture that is available for use is called the Water Activity level, or aW. Pure water has an aW of 1.0. Lactic acid bacteria require a minimum aW of 0.94, but not much activity will occur below 0.95 and a level closer to 1.0 is needed for vigorous growth. Mayonnaise has an aW of 0.93 or lower. . . .

Eu não diria que isso se qualifica como uma fonte respeitável para a ciência dos alimentos (e eu não verifiquei os fatos), mas o raciocínio é plausível, já que as bactérias simplesmente não crescem bem na maionese. Se alguém puder encontrar alguma ciência melhor sobre o assunto, eu estaria interessado.

Eu não vi prova, mas isso não é plausível para mim.

A maneira de fazer maionese durar mais é torná-la mais ácida - por esta pergunta . Observe que muitas receitas pedem que mayo descanse em temperatura ambiente por uma ou duas horas, para permitir que o ácido alto mate as salmonelas antes que elas sejam refrigeradas.

Vinagre ou suco de limão são geralmente usados em Mayo e têm níveis de pH em torno de 2 a 3. Acidez do soro varia dependendo de quanto tempo o iogurte fermentado, mas pode ser tão alto quanto 4-5.

As diretrizes federais recomendam que você seja igual ou inferior a um pH de 4,1 para ser seguro por períodos mais longos.

Whey não será ácido o suficiente para fazer sua maionese durar mais tempo.

Não existem ingredientes secretos, inibidores de bactérias, no soro do leite. Pelo contrário, é muito nutritivo com muito açúcar, vitamina B e potencialmente proteína e gordura.

Isso está errado. Não há regra de segurança alimentar dizendo que a mistura de iogurte em maionese tornará magicamente estável. Mesmo que possa haver alguma redução factual no crescimento bacteriano, não é suficiente assumir qualquer mudança no tempo de espera usual.

Eu posso imaginar duas fontes para a confusão. Primeiro, se você adicionar ácido à maionese, poderá evitar o crescimento de Salmonella. Mas primeiro, você não pode conseguir isso com iogurte, porque o pH alvo é de 3 pontos e iogurte puro tem mais de 4. Segundo, depois de adicionar ácido suficiente para atingir esse pH, sua maionese terá um sabor completamente diferente, predominantemente azedo. Em terceiro lugar, é específico da salmonela. Há certamente outras bactérias que serão afetadas, mas não serão todas elas. Você simplesmente terá feito o risco comparável ao de outros alimentos cozidos sem ovos crus, e não de alimentos conservados.

A segunda possibilidade é que ela pense que vai se comportar como laticínios cultos. Se um recipiente aberto de iogurte não tiver mofo, é provável que seja bom consumi-lo depois de várias semanas (embora, se for iogurte caseiro com cultura viva, ele cheiraria a essa altura, especialmente se você usasse culturas termofílicas). Mas a maionese não é leite e não se transforma em iogurte quando é semeada com cultura. Seus riscos não são reduzidos de forma alguma.

Assim que tivermos terminado essa explicação, eu posso encorajá-lo a misturar iogurte com maionese, se você nunca fez isso antes. Isso resulta em molhos e molhos muito saborosos, e você pode experimentar as proporções tanto quanto quiser. Outros produtos lácteos leves, como o quark, o creme fraiche e outros, também são excelentes para uma mistura. É a única boa maneira de responder a parte "como isso vai mudar o sabor". Mas por favor, quando se trata de segurança / vida útil, trate todas essas misturas como maionese padrão.

Surpreendendo que as fontes aqui não encontraram rapidamente alguns artigos on-line de 2010, sobre maionese lacto-fermentada, sendo um deles o Washington Post.

Não sei quem é o grupo do Facebook, mas eles estão todos fora do alvo neste. Às vezes, uma informação se torna dogma apenas porque.

A maionese fermentada, embora seja um alimento à base de óleo, é lacto fermentada com soro de iogurte, soro de kefir ou suco fermentado de qualquer jarro de vegetais bem fermentado (picles, kraut, etc). Use 1 C mayo por 1 soro líquido TBSP. Uma vez fermentado, o mayo caseiro dura meses em uma geladeira devidamente fria.

O soro de leite pode ser adicionado antes de ser chicoteado, ao contrário de depois. Fazer isso não produz uma maionese fina ou líquida, como em alguns estados.

A menos que alguém seja um supertaster, nenhum sabor picante ou azedo é detectado, também.

Algumas informações adicionais que podem ser de interesse:

As gemas cozidas ou não cozidas podem ser lacto fermentadas.

Harold McGee, notável autor de ciência alimentar do site The Curious Cook, e livro, On Food and Cooking, tem um método para cozinhar delicadamente gemas para evitar samonella, bem como American Egg Board, o website The Incredible Egg. p>