Não há fórmula de zumbis. Os 3 tipos de zumbis apresentados no Livro dos Monstros não são criados de forma independente, mas são independentes um do outro.
O zumbi básico é um dos principais inimigos de D & D, junto com outros mooks como Skeletons, Goblins e Kobolds.
O Ogre Zombie é simplesmente uma variante interessante no Ogre normal. CA inferior faz com que os jogadores se sintam mais eficazes, com maior HP garantindo que a batalha não seja menos desafiadora. Se você olhar para o ataque corpo-a-corpo das duas criaturas, verá que é idêntico, porque elas são efetivamente a mesma criatura.
O Beholder Zombie é um dos quatro tipos de Beholders. Todos seguem o mesmo padrão, mas com diferentes níveis de poder. O Beholder básico é um CR 13, com o Death Tyrant sendo uma versão um pouco mais poderosa no CR 14, o Beholder Zombie uma versão muito mais fraca no CR 5, e o Spectator trazendo o traseiro no CR 3.
Espectros como este são bastante comuns no Livro dos Monstros, particularmente com criaturas icônicas como beholders. Isso permite que um mestre inclua um dos monstros clássicos em sua campanha, independentemente de ser uma campanha de alto ou baixo nível. Outros exemplos desse fenômeno incluem golems, bruxas, demônios, diabos, dragões, gigantes, anjos, licantropos e até mesmo exsudações. (Eu poderia continuar por mais tempo, mas acho que você entendeu a ideia.)
Se você quiser zumbir uma criatura, comece decidindo se você quer ser um zumbi para torná-la mais, menos ou igualmente desafiadora. Em seguida, adicione características de zumbis, como a Fortaleza dos Mortos-Vivos, habilidades mentais reduzidas e aumento da Constituição. Você pode ajustar HP e AC dependendo de quão desafiador você quer que seja. Você terá que fazer isso individualmente para cada criatura, se quiser manter seu sabor único enquanto adiciona sabor de zumbi. O DMG tem instruções sobre como recalcular o CR assim que você terminar de modificar sua criatura.