Você tem que perguntar a si mesmo que papel os feijões desempenham neste prato (veja Existe algum princípio geral de substituição de ingredientes? )?
Neste caso, eles são um (provavelmente) um ingrediente de destaque que fornece alguma textura, sabor e um pouco da identidade mexicana do prato.
Como um ingrediente de destaque, você tem muita discrição sobre como trocar o feijão preto. A natureza do sabor que eles fornecem não é excessivamente strong e agressiva, então isso exclui ingredientes com sabores muito strongs devido ao seu desejo de não mudar muito a natureza do prato.
Obviamente, o candidato mais provável é outro feijão, se seus convidados puderem e irão comê-los, pois eles serão mais parecidos com os feijões pretos. Pintos são bastante típicos da culinária mexicana.
Outra provável substituição seria o milho, que também adiciona textura e sabor, mas isso já está presente na receita. Se você conseguir, você pode tentar alguma canjica, mas este é um ingrediente mais exótico (pelo menos em alguns lugares) que pode ser surpreendente para seus convidados. Ele fornecerá um interessante contraste textural e de sabor ao milho do kernel.
Embora não seja tecnicamente uma substituição, você também pode simplesmente omitir os beans. Como um ingrediente de destaque, a perda não alterará o resultado substancial do prato.
Espalhando-se um pouco mais, uma leguminosa fresca, como feijão verde picado, ervilhas ou limas, vai funcionar bem com seus outros ingredientes.
No final, uma enchilada é principalmente um método (e tecnicamente o molho de pimenta que dá o nome ao prato) e você tem quase completa liberdade para variar os ingredientes de acordo com seus gostos e a disponibilidade de ingredientes.