A maioria das frutas frescas perderá seu "sabor doce fresco" quando cozido. (* coisas geeky no final) Ao fazer compotas, geléias, etc, uma boa quantidade de açúcar é adicionado. Isto é feito por algumas razões, a primeira é combinar com ácido e pectina para espessamento, a segunda é para sabor.
Ao fazer geléia, a proporção de açúcar para fruta será algo entre 40-100% em peso. (Jaggery não é tão doce como açúcar granulado e você gostaria de adicionar 1/4 a 1/2 mais se você estivesse usando em uma receita que pedia açúcar) Sua geleia não tinha nenhum adoçante perto o suficiente.
O que você pode fazer para manter o sabor frutado:
- Para geléia cozida, adicione mais adoçante.
- Faça uma geleia de frutas frescas (cruas) que não esteja cozida, o que não exigirá muitos adoçantes
As frutas geralmente contêm todos os 3 tipos de açúcar, a maioria das vezes sendo frutose.
The relative sweetness of fructose has been reported in the range of 1.2-1.8 times that of sucrose.[21][22][23][24] However, it is the 6-membered ring form of fructose that is sweeter; the 5-membered ring form tastes about the same as usual table sugar. Warming fructose leads to formation of the 5-membered ring form.[25] Therefore the relative sweetness decreases with increasing temperature.