Como afiar corretamente Santoku e qualquer outra faca usando um apontador de água / pedra de amolar japonesa?

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Eu comprei recentemente uma faca Santoku realmente legal da Wüsthof junto com um afiador de água japonês, e desde então eu tenho assistido a muitos vídeos e lido vários guias sobre como usar o apontador. Eu encontrei várias maneiras de fazê-lo, mas nunca sei se alguém está "certo" ou melhor que o outro para fazer as coisas começarem. Eu nunca afiei uma lâmina antes, e eu nunca realmente cuidei bem das facas que eu já possuo, então eu pensei que agora é um bom momento para começar.

O que sei é que, para as facas japonesas, uso um ângulo de 15 graus e, para as facas européias, geralmente é de 22 a 23 graus. Eu também sei como preparar corretamente o whetstone para uso. O que eu não sei é: como faço a nitidez real?

Algumas pessoas que vi cortam a faca sobre a pedra na diagonal no ângulo correto, enquanto cuidam apenas de uma parte da faca (a frente, o meio e as costas) e passam para a próxima depois de um tempo , enquanto outros fazem tudo de uma vez, afiando a lâmina inteira em um único movimento, alternando entre um lado da lâmina e o outro.

Agora, minha verdadeira pergunta é: que tipo de técnica devo aplicar como iniciante, e posso usar essa técnica tanto para as facas japonesas quanto para as européias que eu tenho (excluindo o ângulo em que a lâmina é colocada na pedra que Eu sei de)?

Além disso, com que frequência eu deveria aguçar essas lâminas normalmente para mantê-las em uma forma decente? Eu tenho a pedra de amolar típica de 1000/3000.

    
por Boehmi 05.03.2014 / 19:47

3 respostas

O usuário " virtuovice " tem ótimos vídeos sobre a afiação de facas. Foi a minha introdução à afiação de pedra de amolar e desde que acompanhei os seus vídeos, consegui aguçar a minha gama de facas de cozinha com uma nitidez incrível. Seus vídeos são destinados principalmente a facas de caça, mas as técnicas podem ser aplicadas a facas de cozinha

Veja este vídeo: link

A principal coisa para tentar lembrar é mover-se com os braços e não girar seus pulsos nas extremidades de cada golpe através da pedra, de modo que o ângulo seja mantido constante. Eu pratico em algumas facas baratas e vou devagar primeiro. Veja quanto metal está sendo removido da lâmina - lave a faca com frequência e verifique seu progresso. Imagine que você está tentando tirar uma boa fatia de pedra da superfície superior.

Em termos de técnica, você também pode dar uma olhada neste vídeo:

link

É mais fácil de ver por causa da alta moagem na lâmina.

    
05.03.2014 / 23:40

Com que frequência você aguça depende da frequência com que os usa e do tipo de aço. Eu uso Globals e Mundials e os Globals exigem muito menos aguçar Mundials.

Veja um vídeo do link do Chefs Armory

1. Prepare suas pedras

Dependendo de quais pedras você usa, talvez seja necessário mergulhar ou não. Eu uso as pedras Naniwa que só precisam ser molhadas e não precisam de imersão. Eu mantenho um frasco de spray para isso. Eu uso 400, 1000 e 3000 pedras.

2. Certifique-se de que sua pedra esteja nivelada

Você quer uma pedra plana para que o ângulo entre a faca e a pedra seja o mesmo em todo o comprimento da pedra. Se a sua pedra tiver uma curva, acerte-a primeiro. Se houver uma curva perceptível, peça a um profissional para alisá-lo. Depois disso, é fácil manter uma pedra plana.

3. Decida o seu ângulo

Geralmente 15-20 graus. Eu acho que as facas japonesas são geralmente em torno de 15 graus e facas européias são em torno de 20 graus com base em um pouco de tentativa e erro. Você saberá se seu ângulo é muito baixo, já que você não vai progredir depois de alguns golpes.

4. Segurando a faca & acidente vascular cerebral

Uma mão no cabo (claro) segurando a faca no ângulo desejado. A outra mão, os dedos no plano da lâmina. Pulsos retos. O curso de nitidez é quando a faca se afasta da borda.

Portanto, se a borda estiver voltada para você, empurre a lâmina ao empurrar a lâmina, mas libere a pressão ao puxar a lâmina em sua direção.

Se a lâmina estiver de costas para você, empurre a lâmina para trás e puxe-a em sua direção e solte-a enquanto você se afasta.

Certifique-se de manter o mesmo ângulo nos dois traços e sempre use todo o comprimento da pedra . Se você usa apenas parte da pedra, essa área se desgasta mais rapidamente e você não pode ter certeza do ângulo.

5. Afiação

Comece com a pedra mais grossa. Escolha um lado, diga a borda voltada para você. Eu começo na ponta das minhas facas. A ponta é geralmente curva, por isso a posição da sua mão muda ligeiramente. Depois de alguns golpes, desça a borda e faça alguns golpes. Continue fazendo isso até que você tenha feito toda a borda aplicando água conforme necessário.

Agora pegue a faca. No lado que não está sendo afiado, passe o polegar ou o dedo pela lâmina da faca até a borda. Na borda, você deve sentir uma rebarba. Quando você pode sentir a rebarba ao longo de toda a extensão da borda, esse lado é feito, caso contrário, ele precisa de mais trabalho. Agora afie o outro lado até que você possa sentir a rebarba do outro lado. Abordaremos uma completa falta de rebarbas mais tarde.

 _  <- Burr
  \
  /\  
 /  \
 |  | Just sharpened side
 |  | 

Depois de ter feito os dois lados, suba para a próxima pedra e repita.

À medida que as pedras ficam mais finas, o tamanho da broca diminui e fica mais difícil de sentir. Em uma pedra de 3000, fica muito bem. Se você não consegue sentir, lave a lâmina de qualquer material que você removeu. Isso às vezes pode ajudá-lo a sentir a broca. Eu também acho que as mãos secas funcionam melhor do que as mãos molhadas ao tentar detectar a rebarba.

6. Acabamento

Quando você chegar à sua pedra final e fizer os dois lados, você precisa remover a rebarba. Apenas segure a faca no mesmo ângulo em que você está usando com o lado da broca em contato com a pedra, e puxe a ponta da faca para removê-la.

Você também pode cortar sua lâmina, mas não é necessário.

7. Reflita sua pedra

Você pode fazer isso com uma pedra especial de achatamento ou com uma lixa muito fina. Eu molhei um pouco de papel de areia de 600 grãos e coloquei no meu banco (superfície mais plana em minha casa). Então lixe a pedra abaixo. Só precisa de alguns golpes se você fizer isso regularmente.

Não se sinta preocupado em tirar sarro

Se você está trabalhando há algum tempo e não consegue sentir a broca, aqui estão algumas sugestões.

Ângulo errado

Seu ângulo pode estar muito baixo. Aumente ligeiramente o ângulo e tente novamente. Em uma pedra grossa, você deve ser capaz de sentir a rebarba depois de apenas alguns golpes.

A faca é muito direta

A detecção da rebarba só funciona se a faca estiver perto de ser afiada. Se for muito brusco, você precisa remover muito material antes de estar próximo a uma borda afiada novamente. Não faça isso. Se você fizer isso, você vai acabar com uma vantagem assimétrica.

  _            
 / \                                      /\
/   \  Keep working one side and you get /  \
|   |                                    |   \

Em vez disso, dê algumas pinceladas em todo o comprimento de um lado. Virar e fazer o outro lado. Certifique-se de fazer uma quantidade semelhante de trabalho para que a borda seja simétrica. A ideia é tentar se encontrar no meio. Verifique depois de trabalhar em cada lado e, eventualmente, você receberá uma broca.

    
03.07.2014 / 11:00

Se for um Wusthof com a borda de marca "Petec" (todos os mais recentes), o ângulo original será especificado como 14 ou 10 graus / lado - MAS isso pode não ser o que você deseja. Steel wise, estas são ainda facas europeias (embora no lado mais difícil se estamos falando da série de luxo), experimentar e testar 14 a 20 graus, com e sem microbevels.

Facas japonesas verdadeiras (o tipo com bisel duplo, não as tradicionais), a propósito, normalmente vêm com uma borda de fábrica de 14 ou 12 graus / lado, mas o aço usado é mais duro do que qualquer fabricante europeu usa. com a exceção de uma série Zwilling).

    
19.08.2016 / 17:21