O envelhecimento a seco cria uma certa quantidade de resíduos inerentes:
- O peso do corte sendo envelhecido diminui significativamente
- As porções externas ficam secas, resistentes, coriáceas, podem ter mofo e são essencialmente estragadas e devem ser cortadas
Por esta razão, é realmente muito prático secar cortes bastante grandes. Então, isso excluiria o frango e a maioria dos peixes, e assim por diante, mesmo que a carne deles se beneficiasse.
Carnes tenras como frango e peixe realmente não requerem envelhecimento seco, cujo principal efeito é a amaciação enzimática da carne. Aplica-se mais às carnes vermelhas, mais particularmente carne bovina.Este artigo em Gizmodo diz:
When we create [cool and humid] conditions, we allow enzymes to do their work. And we end up with a complexity of flavor—savoriness, sweetness, some bitterness-that just wasn't there before. There's no cooking method that can generate the depth of flavor of a dry-aged piece of meat.
What happens is that enzymes in the meat's muscle cells begin to break down the meat's proteins, fats, and glycogen—a carbohydrate—into amino acids, fatty acids, and sugars. One amino acid generated by dry-aging—the most important and flavorful one, in fact—is glutamate, which is part of MSG. other amino acids have flavors somewhat similar to MSG; others still are sweet.
Então você quer uma carne cujo sabor seja strong o suficiente para resistir e se beneficiar desses tipos de mudanças.
Embora não seja mainstream, pode-se realmente localizar carne de porco seca, embora eu não tenha certeza se ela precisa do tratamento. Pode-se até achar cordeiros secos!