Meus cortes de pão não expandem como eu gosto

Você tem apenas 62% de hidratação para uma massa com muita proteína, e então você a coloca por 14 minutos inteiros no mixer.

Você deve estar ciente de que o glúten é uma malha elástica strong antes de ser assada. Quando você puxa, ele se afasta. Da mesma forma, quando o vapor e outros gases do pão tentam se expandir no forno quente, o glúten impede que eles se expandam demais. É como bombear um pneu de bicicleta - quanto mais dura a borracha do pneu, menos ela se expande, mesmo que você bombeie muito ar para dentro dela.

Você deve estar ciente de que 1) receitas de pão francês a 60% de hidratação são destinadas à farinha AP em ca. 10% de glúten, não de farinha de pão a 13% de glúten (a variedade de farinha de pão não é comum na Europa), e 2) 15 minutos de amassadura são típicos para amassar a mão, não para amassar a máquina. A combinação de baixa hidratação, alta farinha de glúten e amassamento longo da máquina lhe dará um glúten muito strong, que será bastante resistente à expansão durante a subida.

Se você quiser pães maiores e mais macios, trabalhe com mais hidratação. Eu uso freqüentemente 70% até mesmo com farinha de AP, ainda é bastante fácil trabalhar com uma técnica boa. Você também pode considerar menos amassar e / ou usar uma farinha mais macia.

Se você quer um pão mais duro e denso, não pode subir mais. É normal que estas receitas fiquem menos ressuscitadas. Nesse caso, mantenha tudo como está e coma o pão como está agora - não vejo nada de errado com ele.

Para incentivar a primavera do forno, você quer ter um ambiente quente no forno durante os primeiros 5-10 minutos do período de cozimento. Isso atrasará o ajuste da crosta, permitindo uma melhor expansão.

Para mais detalhes, consulte:

• Como construir vapor no forno para obter uma mola de forno?
• Como posso criar vapor em um forno normal para promover a primavera do forno de pão?

Um bom corte também pode ajudar, permitindo que a massa se expanda, onde não formou uma rede apertada de fios de glúten, mantendo o pão junto. Você pode ver alguns exemplos do efeito de diferentes padrões de barra em:

Qual o efeito de uma barra diferente? padrões têm na primavera forno de pão?

Veja também: * Por que meu pão não sobe? no forno? (Não primeiro aumento)

Como o vapor já foi coberto, vou pular para outros pontos (mas sim, vapor, você precisa de vapor).

Um dos pontos mais importantes é que você não quer que o seu pão seja totalmente testado antes de assá-lo. Em vez de obter o volume máximo durante a revisão, você deseja deixar alguns centímetros de expansão para o forno. Isso ajudará a realmente abrir suas barras.

O calor elevado do forno ajuda a gerar mais vapor para expandir o seu pão no forno e proporcionar cortes mais limpos. Isso funciona em conjunto com o vapor, por isso, se você não pode entrar um pouco de vapor em seu forno, não vai te fazer muito bem.

Finalmente, seus cortes precisam ser profundos o suficiente para realmente se abrir. Você poderia basicamente pensar neles como juntas de expansão. Em um pão devidamente comprovado, se você cortar uma polegada de profundidade, você pode obter 2 polegadas de expansão (cada lado do corte é uma polegada, por isso, quando estendido, permite 2 polegadas no total). Você não está apenas criando um ponto fraco na camada exterior de glúten do seu pão, você precisa realmente reduzir um pouco. Eu vi alguns padeiros cortar mais de um quarto do caminho através de pães ao marcar. Se você tiver problemas com a massa arrastando na sua lâmina, você pode espanar seu pão levemente com farinha. A farinha de arroz é freqüentemente usada para isso.

Então, o takeaway: tente uma prova final ligeiramente mais curta, um forno mais quente (desde que você tenha vapor) e cortes mais profundos.

1. O Steam já foi mencionado.
2. Coloque o seu pão numa cesta de pão para fazer provas.
3. Para o meu gosto, é muito fermento para a época.