O período de descanso não é geralmente feito por uma temperatura absoluta - você teria medido para (próximo) a sua temperatura alvo antes de tirar a peça do forno ou da chapa ou o que quer que seja.
Tradicionalmente, deve ser proporcional ao tamanho do corte ou do assado.
- 5-10 minutos é bom para um bife ou pedaços individuais de frango, dependendo da espessura
- Assados de tamanho médio e aves de capoeira menores, digamos 10-15 minutos
- Grandes assados e grandes aves (como um peru), até 30 minutos.
Se você quiser medir por temperatura para resultados mais precisos, Kenji Alt de Serious Eats recomenda com base na experimentação prática, para bifes:
Ideally, no matter how well-done you've cooked your meat, you want to allow it to cool down until the very center has reached 120°F (49°C). At this stage, the muscle fibers have relaxed enough that you should have no problem with losing juices.
Ele também analisa algumas das ciências, e várias explicações para o porquê dos trabalhos em repouso.
Cook's Illustrated's Americas Test Kitchen realizou um experimento com vários lombos assados, cortando-os sem repouso, ou descansando de 10, 20, 30 e 40 minutos. Eles descobriram que mesmo um descanso de 10 minutos reduziu os sucos expressos em 60% em comparação com o assado não torrado. Eles encontraram muito menos diferença nos assados que foram descansados por períodos mais longos, embora tenha havido melhora contínua na retenção de suco. Eles resumem (ênfase original):
So what to do? Curb your enthusiasm and let your meat rest. But not for too long. The most dramatic decrease in moisture loss for these pork loins took place during the first 10 minutes of rest. Additional time helps—but not if that means your dinner will be cold. If you’re cooking a big roast, you can wait longer—about 30 minutes. Thin steaks should only wait 5 to 10 minutes before you dig in.
Isso mostra que o conselho tradicional sobre os tempos de descanso é realmente bastante eficaz.
Nota: Obrigado ao Jefromi por compartilhar esta referência.