Eu não tenho uma resposta definitiva, mas aqui estão algumas reflexões sobre coisas que podem ajudar.
Primeiro, você está secando o manjericão depois de lavá-lo? Sacuda a água extra e seque-a, talvez deixe descansar um pouco para evaporar. A água extra irá diluir o pesto um pouco, e não ser bom para o sabor - e se você acha que o problema pode ser muita água o manjericão, não há necessidade de piorar com água extra a superfície.
Além disso, você está adicionando caules de manjericão? Dependendo da sua variedade de plantas e dos passos que você toma em sua receita, os caules ou pontas moles podem ter mais sabor que você esteja deixando, ou mais matéria vegetal para diluir sua pasta de manjericão, se você deixá-los. e verifique o seu processo, e considere se isso ajudaria a retirar as hastes / deixá-las uma vez e ver se isso ajuda.
Além disso, pode ajudar a verificar seu conteúdo de sal. Algumas receitas de pesto usam sal, outras usam queijo salgado, não sei o que sua receita exige - mas o sal traz sabores, e um sintoma de salgadinho é sabor "aguado", então você pode precisar de um pouco mais. Adicionar sal pode ajudar a pasta de manjericão a ter gosto de "manjericão" em vez de "grama".
Eu estava pensando, dado o seu comentário em ver muita água na tábua de cortar do manjericão, se você pode estar perdendo o sabor do suco de manjericão ao cortar. Preparar o manjericão na tábua de cortar parece o método mais provável de ter este problema, mas mesmo se estiver usando a argamassa, se você esmagar os ingredientes separadamente então misture em um recipiente diferente, você pode estar perdendo um pouco do sabor nos sucos. Por outro lado, a maioria das receitas de liquidificador (e alguns morteiros e pilões) fazem o pesto em um recipiente, o que significa que o sabor ainda deve estar na mistura e não perdido - então esse pode não ser o problema, ou pelo menos não o único problema.
Se o manjericão é muito leve para o seu gosto, ou tem uma concentração maior de água / sabor do que você gostaria, você pode resolver isso deixando o manjericão secar um pouco, talvez até murchar, antes de fazer pesto para concentrar um pouco o sabor. Você também pode considerar adicionar um pouco de manjericão para fortalecer o sabor - eu acho que manjericão completamente seco não daria a consistência certa, mas uma mistura de pasta fresca e flocos secos pode dar o perfil de sabor que você está procurando.
Se o manjericão tem gosto de manjericão que você espera quando você pega uma folha e gosto, e grama depois é feito em pasta, então o sabor deve ser perdido em algum lugar ao longo do caminho - então você pode olhar para o seu processo e adivinhar onde o sabor está indo (como a seiva deixada na tábua de corte, ou qualquer outra coisa). Se você provar a folha e achar que ela não tem gosto de manjericão o suficiente para começar, então pode ser que você prefira um manjericão mais strong ou uma variedade diferente, e manuseie sua pasta de manjericão com flocos (ou mesmo outras ervas / temperos) pode ser a única maneira de obter o pesto que você deseja se não houver outras variedades de manjericão disponíveis localmente.