I imagine this means the spice in question is both fat and water soluble however it is more water soluble causing it to loose its flavor?
Sem saber o tempero / erva / composto exato em questão, não posso dar uma resposta definitiva, mas sua hipótese está correta.
Tentarei não ser completamente "professor de química" em você, mas a água é muitas vezes referida como "o solvente universal" por um bom motivo. Com água suficiente, ela pode dissolver praticamente qualquer coisa. (Não há ouro dissolvido na água do mar. Não é suficiente para ser rentável para a colheita, mas o suficiente para ser medido.) Apenas como um exemplo: ácido rosmarínico (um dos compostos - talvez não surpreendentemente - encontrado no alecrim) é classificado como "ligeiramente solúvel" na água.
Se você olhar para o diagrama da estrutura química (que eu trouxe da wiki), todas essas linhas são uma forma abreviada de ligações carbono-carbono - o que normalmente significa que um produto químico se dissolve facilmente em óleos.
Os grupos OH são álcoois (mas não os tipos de embriaguez), que normalmente facilitam a dissolução de um produto químico na água. O grupo do álcool, o carbono entre e o oxigênio de dupla ligação combinada produzem algo chamado "ácido carboxílico" (daí o ácido no nome). * Os ácidos carboxílicos também são solúveis em água. Então, temos uma substância química que pode se dissolver nos óleos e na água.
Quando falamos sobre a infusão de óleos, a quantidade de óleos essenciais, etc., que é normalmente pequena, é comparada com o volume total do óleo. Então, se você adicionar apenas um pouco de água, uma substância química que seja "levemente solúvel" pode fazer o salto para a água e deixar seu óleo triste.
* O vinagre é ácido acético dissolvido em água; ácido acético é outro ácido carboxílico.