O pão é principalmente farinha e água. Farinha compreende uma pequena quantidade de proteína ( glúten , que é responsável pela elasticidade do pão ou mastigabilidade) e uma grande quantidade de amido (especificamente duas moléculas chamadas amilose e amilopectina ).
O processo envolvido na panificação - em termos maciçamente supersimplificados - realiza duas coisas:
- Desenvolvimento de glúten adicional; e
- Gelatinização do amido .
A última - gelatinização do amido - é a parte importante no contexto desta questão. Para que o amido se gelatinize, ele precisa ser completamente dissolvido em água e depois aquecido, o que quebra sua estrutura cristalina original. Este processo não pode ser revertido ... exceto que é possível.
O amido gelatinizado passa por outro processo chamado retrogradação . Em temperaturas mais baixas, essas moléculas de amido realmente começarão a se realinhar de volta à sua estrutura cristalina original ou algo similar, e durante o processo elas expulsarão a água. É por isso que o pão refrigerado freqüentemente parece ter um exterior encharcado, e o pão congelado pode desenvolver uma camada de gelo no topo.
Este processo não acontece em larga escala, mas é o suficiente para fazer o pão ficar velho.
Mas lembre-se que o pão é principalmente água. Quando você o aquece novamente, como no microondas, você está melhorando significativamente a solubilidade dessas moléculas cristalinas reformadas, o que faz com que elas se dissolvam novamente. Essencialmente, você está re-hidratando o pão desidratado (envelhecido) com sua própria água.
Como você percebeu, o sabor não é ótimo. Você não pode mudar o fato de que o pão perdeu água, e uma quantidade não trivial de grande proteína e outro sabor no processo. O pão reaquecido é meio flácido e encharcado e frágil porque a proteína (glúten) é o que o mantinha unido. Mas é mais suave.
Se você tiver muito pão amanhecido, outro truque que você pode usar é embrulhar em um pano umedecido com água quente por alguns minutos, ou usar uma toalha de papel e microondas. por pouco tempo. Isso fará muito mais para hidratar os amidos retrogradados, em vez de depender da água que sobrar no pão super velho.