Is there any defense against this?
Existem vários, mas nenhum deles é ótimo:
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Traga mais assistentes.
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Coloque-se ao alcance do primeiro assistente, mas fora do alcance do segundo.
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Faça-os querer usar a reação deles em outro lugar. Eles não podem contra-decifrar se usarem escudo para impedir que o lutador esmague seus rostos (e vice-versa).
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Transmita o contra-sangue em um slot de nível mais alto, para forçar os NPCs a rolarem para seus counterspells ou, no mínimo, queimar seus próprios slots de alto nível.
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Apenas assuma que eles podem conjurar os feitiços desejados, mas sobrevivam a eles com mais / melhores espaços de feitiços.
If it was just One NPC Wizard, could they use their reaction, during their turn, to counterspell the PC Wizards counterspell?
Sim.
Página 190 abrange as regras para reações (ênfase minha):
A reaction is an instant response to a trigger of some kind, which can occur on your turn or on someone else's.
Em geral, o contra-sangue é mais um imposto do que uma proteção rígida contra magos que lançam magias. E se você está em desvantagem, você tenderá a perder em guerras contra-palavrões. Se o counterspelling é o que você quer fazer, eu recomendo strongmente ser um assistente de Abjuration para que você consiga alguns pontos de vida livres enquanto drena seus slots.