É difícil conseguir o que você quer. O amido torna o pão macio, o glúten torna-o mastigável. Normalmente, você iria querer farinha com baixo teor de proteína para pão macio e farinha rica em proteína para pão em borracha. A proteína do pão se combina para formar o glúten durante a amassadura, que é mastigável. O pão mastigável também é menos denso, já que o processo de subida é um pouco como encher minúsculos baloons com gás, e as "paredes baloon" do glúten esticam melhor e fazem buracos maiores.
O que você pode fazer é optar pela farinha AP, que tem um teor médio de proteína. Será mais suave do que o pão feito com farinha de pão. Você tem que usar uma farinha finamente moída, todo o trigo não vai funcionar (eles vão fazer o pão denso, mas não macio). Estou um pouco intrigado com a quantidade de amassar para sugerir. Para o pão como na sua foto, eu diria que você deve ficar um pouco mais atento, para deixá-lo macio. Mas quanto mais você amassa, o mastigador do seu pão fica.
Para deixar o pão mais macio, eu usaria leite em vez de água. Pães feitos com leite (gordo) normalmente se parecem com o da foto.
Adicionar uma gema de ovo (ou lecitina pura, se você tiver) tornará um pouco mais suave e dará uma qualidade suave. Não adicione ovos inteiros, pois a clara torna-a mais seca / macia, menos flexível / macia. Um pouquinho de gordura é também um preenchimento que contribui para um pão mais macio e denso. Estes não são tão importantes quanto o leite. Você terá que tentar um pouco e ver o que preferir.
A hidratação ideal é provavelmente de 60%. Eu vi (e fiz) pão de aproximadamente seu estilo com 60% e farinha AP. Mais lhe dará buracos maiores; menos tornará o pão mais denso, mas também menos macio.
Para torná-lo denso, você quer um pequeno aumento. Ignore a perfuração completamente; suba uma vez, depois modele, revise na assadeira e asse. Não use uma pedra de pizza ou uma panela pré-aquecida, isso vai lhe dar grandes buracos.
