Aqui é o que alguns irão definitivamente rotular uma descrição tendenciosa de envelhecimento e embalagem que pode ajudar um pouco . Ele entra na diferença entre o envelhecimento úmido e seco e a embalagem de gás que se tornou mais comum.
Minha descrição do envelhecimento seco e do envelhecimento úmido, e como me ensinaram a pensar nisso, é que é decadência, mas controlada. Ação enzimática quebrando o tecido para um produto mais macio, e um sabor melhor e mais concentrado é o objetivo e esta ação enzimática é definitivamente decadência. Quanto às bactérias, mesmo o artigo acima, um defensor do envelhecimento, em sua descrição do envelhecimento seco, ressalta que a camada externa está absolutamente contaminada por bactérias.
During the dry aging process, mold and bacteria forms on the outermost layers of the beef which must be cut off and thrown away.
Além disso, o envelhecimento seco é feito a 30-35 graus (F), uma área de crescimento bacteriano lento e fora da zona de perigo de 40-140 (F) de crescimento rápido.
O envelhecimento por via úmida também é feito, ou pelo menos deveria ser, nessas mesmas temperaturas "seguras" e normalmente é feito em sacos selados a vácuo, portanto, não deve ser de alto risco de contaminação. Seco é mais arriscado, porque é em ambiente menos selado, mas também é alto preço / alto valor por isso tende a ser cuidadosamente inspecionado e cuidado. Como normalmente 10 a 15% do peso é perdido durante a cura a seco, e o adicional é perdido para aparar por segurança, mais o tempo de manuseio e manuseio adicionais, os preços são muito mais altos.ETA: A descrição deles de 10 a 11 dias para o envelhecimento a seco definitivamente colocaria no limite inferior do envelhecimento do prêmio. Todas as descrições que eu conheço são sobre o limite de perda de água, mas apenas o começo de algumas delas grandes mudanças no sabor.