Como melhorar a textura do iogurte congelado?

Question

Como melhorar a textura do iogurte congelado?

#1 resposta do (2 votos)
#2 resposta do (2 votos)

1

Eu fiz um pouco de iogurte congelado pela primeira vez ontem. Ficou melhor do que eu temia, mas tinha dois problemas:

Ele tinha alguns cristais de gelo e era mais parecido com sorvete do que sorvete.
Uma vez servido, derretia-se rapidamente em uma sopa espessa.

Ambos os problemas se resumem à textura. Como obtenho uma textura consistente e espessa para o iogurte congelado que durará o tempo suficiente para alguém passar por uma porção?

Aqui estão os detalhes. A receita que eu improvisei foi isso. Todas as medições são EUA:

Faça o iogurte

Coloque três xícaras de leite sem gordura e sem lactose em uma tigela de pirex
Steam o leite por 30 minutos em um Instant Pot
Quando o leite esfriar a 110º F, remova 1/4 xícara de leite
Adicione o leite removido a 2 colheres de sopa de iogurte grego e misture bem
Adicione a mistura ao leite restante
Água vazia usada para cozinhar a partir do Instant Pot e colocar a tigela Pyrex de volta em
Deixe a configuração de iogurte por 8 horas
Refrigerar por 8 horas

Isso resultou em um iogurte cremoso caramelizado.

Faça o xarope dourado

Eu percebi que o xarope de ouro, já que é um açúcar invertido, impede a cristalização . Eu segui esta receita do canal Totally Sacha no YouTube, que envolve a adição de água fervente, açúcar e uma fatia de limão para um pouco de açúcar caramelizado e depois deixar a coisa toda cozinhar por cerca de 45 minutos.

Faça o iogurte congelado

Misture 1 xícara de xarope de ouro no iogurte
Misture 3 colheres de sopa Creme Irlandês de Bailey no iogurte
Moer cerca de 1/8 colher de chá de sal rosa do Himalaia na mistura e mexa
Congelar por uma hora
Use um misturador de palitos para quebrar cristais e misturar o iogurte
Congelar durante a noite
Use o misturador de palitos novamente
Congelar até a hora de servir (cerca de 6 horas)

O que eu poderia fazer de diferente para melhorar a textura? Ele serviu razoavelmente bem: nem muito mole nem muito firme. Mas como mencionado, a textura era um pouco gelada e não ficou firme.

Talvez eu possa misturá-lo mais algumas vezes para quebrar mais os cristais, como as respostas para esta pergunta anterior dizer. No entanto, o maior problema foi o derretimento. Derreteu muito mais rapidamente que desejável. Comido em um ritmo razoável, o último trimestre taça de cada porção foi a textura de ensopado de mariscos.

Pensei em algumas coisas que podem funcionar, mas não tenho certeza de que elas irão:

Adicione um pouco de pectina?
Reduzir a quantidade de álcool?
Use um pouco de açúcar para substituir um pouco do xarope dourado? Eu não quero apenas adicionar açúcar, pois o iogurte seria muito doce. A resposta a esta questão diz que o açúcar resultará em um conjunto mais suave, mas eu não tenho certeza "set mais suave" == "não vai derreter tão rapidamente". O açúcar pode piorar a cristalização e a questão da fusão.
Adicione um ovo para tornar o iogurte mais parecido com um creme?
Coe o iogurte para engrossar antes de adicionar a calda, etc?

Eu não tenho uma sorveteira ou uma batedeira; Embora eu goste deles (especialmente do último), é improvável que essa situação mude em breve. Então estou limitado ao equipamento em mãos.

texture frozen-yogurt

por verbose 13.01.2017 / 10:16

2 respostas

Tags texture frozen-yogurt

De quais partes eu preciso para que essa luz externa funcione? Balde de plástico sob calha de calha

score 2 · Answer 1

Primeiro, você não deve ter expectativas de que seu sorvete (ou iogurte congelado, ou o que quer que seja) se mostrará como um storebought. Você pode chegar a um estado "melhor que agora", mas não a um estado "fora do coração da marca".

Para suas idéias, algumas estão fora do alvo, algumas valem a pena tentar. 1) um hidrocolóide é geralmente bom em sorvete, já que ele se liga à água e impede que ela produza grandes cristais (ajuda com o "gelo"). A pectina é uma escolha incomum, porém, a goma de guar funciona melhor. Mas você pode começar com pectina e depois se formar se não for feliz. 2) não reduza o álcool, ele ficará mais frio. 3) para fins de definição, xarope de ouro é o açúcar. Você pode adicionar mais, se quiser, a substituição não ajudará. 4) iogurtes congelados não são cremes, iogurte cozido não é saborosa. 5) sim, reduzir a água disponível pode torná-la menos gelada, assim como a tensão.

Quando você adicionar o emulsificante, você terá feito o máximo que puder em casa para se livrar dos cristais, visto que você também já está adicionando sal e álcool. Portanto, não há muito mais que possa ser feito nesse departamento, exceto, é claro, a agitação adequada.

E aqui estamos chegando ao cerne do seu problema - você não está agitando corretamente. O método "blend, then reblend" é um substituto que nunca funciona tão bem quanto uma máquina de sorvete. Além disso, você está mencionando um "mixer" - assim você provavelmente não tem um liquidificador poderoso que possa transformar um bloco de gelo de água em neve, apenas um modelo padrão. Você provavelmente tem zero overrun, então é claro que está derretendo imediatamente.

A solução é comprar uma máquina de sorvete. Certifique-se de ler relatórios de teste, existem alguns modelos decepcionantes no mercado. Um estilo padrão de taça congelada já será uma melhoria, embora ainda tenha alguma tendência melty. Se você quiser um sorvete estilo gelateria e tiver espaço e dinheiro, terá que investir em uma máquina compressora. Duvido que você possa conseguir um estilo de supermercado em casa, a menos que você entre em equipamentos sérios e modding receita.

score 2 · Answer 2

Uma das razões que derreteram rapidamente foi o Bailey's Irish Cream. Um de seus palpites é reduzir a quantidade de álcool.

O álcool reduz o ponto de congelamento / fusão - torna a mistura mais difícil de congelar e mais rápida de derreter.

Eu faria o iogurte congelado sem álcool, depois sirvo com um pouco de licor por cima. E eu sou suspeito de sua receita que o Bailey teria algum sabor significativo.