é o caldo que não foi fervido em segurança?

Question

é o caldo que não foi fervido em segurança?

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Eu estava fazendo o caldo de peru ontem à noite no forno (ossos de peru e restos de carne em uma panela em um forno de 170 F por mais de 6 horas). Eu li sobre essa técnica no blog de um chef, que posso encontrar se necessário.

Então comecei a pensar . O caldo certamente contém bactérias da carcaça de peru. E todas essas bactérias estão sentadas na água, com muitas proteínas flutuando em um belo forno. É tudo isso bactérias + proteína + água + calor seguro? Parece que o caldo deve ser inseguro, pelo menos. 170F é suficiente para matar as bactérias que estariam presentes aqui?

Por outro lado, os chefs vêm fazendo isso há um bom tempo e todos parecem bem.

broth

por jcollum 30.11.2010 / 21:11

2 respostas

O caldo é seguro para o consumo desde que o líquido tenha atingido uma temperatura interna alta o suficiente para matar as bactérias que possam estar presentes - eu seguiria as orientações da temperatura interna que você usaria para um peru.

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Ao mesmo tempo, os caldos em geral são considerados como tendo uma curta vida útil de cerca de três dias na geladeira, porque o caldo é um bom terreno fértil para as bactérias. Se você planeja manter este caldo ao redor, faça-o no freezer ou faça-o de prateleira e use uma prensa de pressão.

30.11.2010 / 21:20

Tags broth

De onde vem a lealdade das águias? O queijo de conserva se espalha?

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170 graus está perfeitamente bem.

Para falar de bactérias, você tem que levar em conta dois fatores: temperatura e tempo . Qualquer coisa entre 40 e 140 é bom para eles, qualquer coisa acima de 140 é ruim. Ao mesmo tempo, comida na zona de perigo que é comido / cozido / congelado prontamente, é bom, porque leva tempo para construir uma colônia de proporções nocivas.

Nesse caso, sua temperatura é de 170 graus, o que é quente o suficiente para matar instantaneamente as bactérias mais comuns (o leite é pasteurizado nos anos 160), e então você mantém a temperatura por horas? As bactérias mais duras (C. botulinum) morrem muito rapidamente a 180 graus ... É o único que sei que não morro na faixa dos 170. E manter seu estoque em 170 por 10 minutos, matará qualquer C. botulinum que pode de alguma forma ter encontrado o caminho dentro dele.

Você não precisa se preocupar com nada.

( Noções básicas de cálculo do TDT )