Como evito o fudge granulado?

Fudge é tecnicamente um doce de açúcar cristalino, então um verdadeiro chocolate deve ter a sensação de minúsculos cristais de açúcar quando você morde, mas não deve ser granulado. Controlar o grão em fudge é uma questão de controlar três coisas: a temperatura que você prepara sua mistura (o estágio de bola macia que você se referiu), a maneira como a mistura é resfriada e a adição de certos agentes interferentes de cristais (por exemplo, milho xarope, gorduras, marshmallow).

Pessoalmente, acredito que controlar a temperatura é muito superior ao teste de gota-e-mash, do qual o "estágio soft-ball" herdou seu nome. Eu também tive melhores resultados com a extremidade inferior da faixa (235ºF) do que com misturas que se aproximaram da extremidade mais alta da faixa (245ºF).

Os marshmallow, na minha experiência, raramente têm a picada de micro-cristal de fudge feita sem marshmallow. Os fudges de marshmallow são às vezes chamados de fudges cremosos para denotar sua sensação na boca mais cremosa / menos fudge. A maioria dos fudges de marshmallow realmente não precisa de cuidadosa atenção ao estágio de esfriamento, como os fudges feitos sem marshmallow. Eu suponho que você está fazendo um fudge de manteiga de amendoim w / o marshmallow?

Agora, tendo dito isso, por fudge que eu faço sem marshmallow, eu uso um pouco de xarope de milho (1 colher de sopa. por 2 xícaras de açúcar por 5 onças de leite condensado - mais o chocolate ou manteiga de amendoim ou qualquer outra coisa) Eu aqueço minha mistura para ferver, então eu deixo a mistura ferver sem mexer até que a mistura atinja 235 ° F, então eu removo a panela do fogo e deixo a mistura esfriar imperturbável até a temperatura baixar para 130 ° F (mantendo o termômetro na mistura). Ao fazer isso, o objetivo é criar uma solução de açúcar supersaturada - uma mistura que contém mais açúcar na solução do que normalmente deveria. Neste ponto, agito a mistura o mais vigorosamente possível até perder algum do seu brilho e torna-se cada vez mais difícil de mexer - em seguida, transferi-lo para uma panela strongmente com manteiga para esfriar para solidificar. Perder o brilho e alterar a consistência são dois sinais de que o açúcar está se cristalizando novamente na solução supersaturada - a mistura vigorosa deve evitar que cristais de açúcar maiores se formem no doce (e evitem granulação).

Também é importante evitar que os cristais de açúcar se "espalhem" pela mistura e tirem os cristais de sua solução supersaturada prematuramente e criem um fuligem granulado - as pessoas geralmente controlam isso de três maneiras: passando manteiga nas laterais da massa. cozimento pan, cobrindo brevemente a mistura fervente para que a condensação goteja da tampa para os lados, lavando-os para baixo, ou por escovar as laterais da panela com água.

Como um breve resumo - eu tiro 235 ° C e foco mais no resfriamento do fudge para evitar granulação.

    

Quando uma mistura está quente, suas moléculas estão se movendo muito rápido; À medida que a mistura esfria, as moléculas diminuem a velocidade e é mais fácil para elas se juntarem. O resfriamento desempenha um papel importante na determinação do número e do tamanho dos cristais que finalmente se formarão, e isso afeta a textura do doce final.

Quando você faz doces, primeiro você tem que aumentar a concentração e a temperatura do xarope de açúcar para que as moléculas sejam embaladas perto o suficiente. Se você agitar a mistura levemente a esta alta temperatura, seja agitando a panela ou mesmo apenas removendo o termômetro, qualquer cristais de açúcar não dissolvido no lado da panela ou no termômetro pode cair na mistura. Esses poucos cristais (chamados cristais de "semente") rapidamente atrairiam mais moléculas e se transformariam em grandes cristais, e o doce seria granulado. Por outro lado, se você deixar a mistura esfriar sem ser perturbada, as moléculas terão diminuído consideravelmente. Se você se mexer vigorosamente nesse ponto, receberá milhões de cristais de bebê de uma só vez. Quanto mais cristais se formarem, menores serão (porque há menos moléculas livres remanescentes por aí) e mais suaves e cremosos serão seus doces.

Assim, a chave para suavizar, mas firme, fudge, bombons e fondant é primeiro trazer a mistura para uma concentração alta o suficiente e depois deixar esfriar um pouco antes de começar a mexer. E quando começar a mexer, mexa-se fanaticamente e sem parar para obter a textura mais fina e cremosa.