Estou tentando encontrar uma maneira confiável de fazer um bom molho base para o curry do Restaurante Indiano Britânico (BIR) - para aqueles que não sabem, essa é essencialmente a forma adaptada de culinária de caril indiana usada em delivery indiano. no mundo ocidental (eu sei, glamourosa!).
O molho base é essencialmente alguns alliums e às vezes tomate / cenoura / aipo cozido por um longo tempo e depois misturado a uma consistência de sopa (depois disso, temperos e outros aromas são adicionados para obter um prato final). O molho básico do mundo curry, essencialmente.
O principal determinante do sucesso parece ser adoçar as cebolas. Eu posso carmelizá-los usando a técnica padrão (fritar e deglazing), mas eu idealmente gosto de algo que só usa fervura porque é menos trabalho (também, adicionar um monte de óleo para basear o molho e depois novamente no prato acabado - para temperar as especiarias - parece insalubre para mim).
E mesmo nas mais variadas receitas de caldo em que a cenoura / repolho / tomate foram envolvidos, esses ingredientes só foram introduzidos no final do processo de cozimento depois que uma base de cebolas bem adoçadas já foi alcançada. / p>
TL; DR O marrom / doce / cebola que não tem sabor cru pode ser obtido sem fritar?
Mesmo se você começar com a fritura, o processo de adoçante continuará a ocorrer enquanto a cebola estiver fervendo (uma vez que as temperaturas de cozimento estejam abaixo do que seria necessário para a reação de Maillard)?
E se sim, por quanto tempo as cebolas precisam ser fervidas para obter resultados confiáveis?
Eu noto que algumas receitas de molho base chamam para ferver as cebolas por longos períodos de tempo (2 horas), mas eu não consegui o que eu esperava usando um fogão lento.
(Eu me sinto um pouco estúpido, mesmo perguntando isso, mas consolo no fato de que aprender a produzir um molho base saboroso e consistente é aparentemente algo que leva algum chef indiano a dominar).
Eu costumava cozinhar em uma cozinha da escola que tinha muitos problemas, então eu tive que descobrir maneiras não tradicionais de fazer as coisas. Aproximadamente uma vez por semana eu cortava 4 panelas em tamanho maior de cebolas e as assava em 400. Demorou bastante tempo, mas você pode ir embora e checar e mexê-las uma vez por hora depois de 2 horas. Eu sempre misturei um pouco de óleo, mas não sei como isso foi necessário.
Cook's Illustrated publicou recentemente uma receita para cebolas caramelizadas que levou apenas 20 minutos. Os pontos principais:
A solução ligeiramente básica ajuda na conversão rápida de amidos em açúcares e ajuda a escurecer. Em cinco minutos, você cozinha o excesso de água, assim como escurece rapidamente as cebolas sem deixá-las crocantes.
A pequena quantidade de bicarbonato de sódio é suficiente para alterar a taxa de reação, sem alterar substancialmente o sabor. O resultado é uma grande pilha de cebolas caramelizadas doces e marrons; eles podem ser transformados em sopa de cebola francesa simplesmente adicionando algumas ações.
A Cook's Illustrated recomenda fatiar pólo a pólo (Lyonnaise) ao invés de atravessar para esta preparação. Aparentemente, isso os torna mais firmes; caso contrário, eles correm risco de colapso total.
Experimente essa experiência e você poderá adaptar a técnica. Eu não sei se ele se adaptaria bem a quantidades menores, mas você poderia cozinhar três quilos e deixar o resto de lado para muitos outros usos. (Queijo de cabra; coloque-o numa pizza; junte ao feijão verde; guarde outro caril.)
@ O comentário de Spagirl está certo - cozinhe muito fresco e eles parecem crus durante séculos. Quando eu cozinho lento, para obter cebolas macias agradáveis, eu levemente (ou mais, dependendo da cor) fritá-los primeiro. Em uma panela pesada (não antiaderente) você precisa de muito pouco óleo para muitas cebolas, então o teor de gordura por porção é praticamente um erro de arredondamento, a menos que você meça cuidadosamente o óleo que você usa depois e sempre use a mesma carne ).
Eu fiz o "molho de caril básico" de O Curry Secret com sucesso. É reproduzido aqui , mas essencialmente cozinhe as cebolas, purê-las no liquidificador com um pouco de água e os outros ingredientes antes de ferver suavemente um pouco mais. Ele usa óleo, mas, ao reler, acho que você não precisaria usar nada parecido, e você deve fritar levemente os temperos nele. Eu também encontrei para congelar bem. Você pode suavizar / adoçar as cebolas em um microondas, o que pode funcionar no lugar da primeira etapa de fervura.
Eu não tentei isso no fogão lento, mas no alto, começando com uma mistura fervente, pode funcionar. Eu tinha um fogão lento que estava um pouco quente demais e também tinha uma panela interna de metal que poderia ser usada no fogão. Isso seria bom aqui, mas voltei ao tipo clássico de cerâmica.
Asse, não ferver! Aqui está o porquê:
O que chamamos de "caramelização" nas cebolas é na verdade uma combinação de muitos processos, incluindo reações enzimáticas que produzem açúcares mais simples, quebra física das células que liberam sucos mais doces, desidratação que concentra os sabores, além da Maillard e caramelização reações que dão a cor marrom distintivo e notas de caramelo.Tanto Maillard quanto Caramelização só acontecem acima de 150 ° C, então são basicamente impossíveis de serem alcançadas enquanto se cozinha na água . Cozinhar na água também dissolve os açúcares, então eles acabam na água fervente, ao invés de ficar para adoçar as cebolas.
Caramelizing cebolas no forno é muito eficaz e muito fácil. Aqui está como eu faço:
No final, você terá um doce e doce 'onion jam', onde as fatias de cebola estão quase unidas. Misturar essa mistura com um pouco de água deve fazer uma base de molho muito agradável.
Estou mais acostumado com o termo cebola de suor.
Eu frito cebolas sem óleo em fogo baixo. Eu só uso um pouco de laranja marinada. Em fogo baixo você poderia até usar nada além de cebola e tampa (aberta para mexer). Uma vez que olhou as cebolas liberam umidade. Você pode então remover a tampa se quiser vaporizar a água.
Para que a temperatura caramelize você precisa de óleo. Você pode empurrá-lo para caramelizar sem óleo, mas grudar pode ser um problema.
Quando faço caldo, costumo assar uma cebola. Então, basta colocá-lo em chamas até que comece a ficar marrom, 5 minutos no máximo. Se a borda começar a ficar carbonizada, é a última chamada.
Então eu acabei de colocar com outros vegetais e isso é tudo.
E, é claro, depois estou usando vegetais desse caldo com um pouco de gordura de frango para fazer curry. Eu faço isto para provar gosto de curry japonês tão provavelmente algo semelhante para um britânico (não tão picante e pequeno sem graça comparado a um índio).
Você pode usar um sous vide, três libras a 85 - 90 graus Celsius por aproximadamente 24 horas de trabalho. Eu experimentei toda essa gama de temperatura, com várias quantidades de açúcar para ajudar na caramelização e até tentei começar a cebola em um sautê muito rápido antes de ensacá-las e imergi-las.
O melhor método que encontrei foi o branqueamento das cebolas fatiadas em água fervente por um minuto, depois passá-las em água fria, ensacando-as e depois esquecendo-as no circulador a 85 graus por um dia. Nada mais ; sem açúcar, sem bicarbonato de sódio, etc.Note que eles não são tão bons quanto o que você conseguiria em uma panela; Eu usei este método quando eu precisei de uma grande quantidade deles para purê para um molho.
Uma das configurações caseiras (acredito que várias são bem populares em sites como o Amazon agora) deve funcionar, meus testes foram feitos usando uma panela grande do hotel e um circulador comercial, então você pode precisar ajustar um pouco, mas a temperatura é o que mais importa. O molho era um molho de cebola rico com a consistência de algo como demi glace, por isso deve prestar bem a ser a base de um molho.
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