Ao fazer crosta de torta, você quer a) manter sua (s) gordura (s) fria (s) e b) evitar o excesso de trabalho da massa, ambos difíceis de serem feitos quando se trabalha em grandes lotes. A gordura fria, uniformemente distribuída por toda a massa, irá vaporizar e derreter durante o cozimento; isso deixa as bolsas de ar na crosta que causam flakiness. Desenvolver o glúten em sua massa é necessário para uma crosta strong e elástica, mas se você desenvolver muito glúten, sua crosta ficará quebradiça e dura. Trabalhar em pequenos lotes permite combinar completamente a farinha e a gordura até chegar ao estágio de "ervilha" e depois incorporar a água apenas o suficiente para unir a massa para um rolamento suave. A melhor coisa que você pode fazer para a massa de torta é lidar com ela o mínimo possível.
Se você estiver usando um processador de alimentos grande ou misturador de pé para "amassar" a massa de pão, pode fazer mais do que um ou dois pães por vez, porque você quer desenvolver seu glúten em um grau muito maior do que você faz com massa de torta. Certifique-se, no entanto, de misturar / misturar cuidadosamente os ingredientes secos antes de adicionar os componentes líquidos da sua massa, quer esteja amassando à mão ou à máquina.