As recomendações (pelo menos nos EUA) são baseadas em um modelo de risco , que leva em conta vários fatores:
- frequência de surtos e ocorrência de doenças
- gravidade da doença, levando em consideração a duração da doença, hospitalização e mortalidade
- probabilidade de contaminação
- potencial de crescimento / prazo de validade
- probabilidade de contaminação do processo de fabricação / intervenção
- consumo
- impacto econômico
Alguns desses fatores são estatísticos (frequência, econômicos, por exemplo) e alguns são medidos (crescimento, aspectos de gravidade). Para os aspectos medidos, um grande número de métodos é empregado, incluindo testes em animais, histórias humanas e relatórios de toxicologia (incluindo medidas de LD).
Principalmente, a maioria dos cozinheiros domésticos deve seguir as diretrizes do FDA, pois as recomendações levam em conta a cadeia de suprimentos e os resultados comuns para a maioria dos patógenos (para um dado alimento). É importante notar que os patógenos vivos não são o único risco na segurança alimentar, e também as toxinas (produzidas pelos patógenos) são um fator importante, dependendo da forma de vida específica. Essas toxinas não são mitigadas pelo cozimento (geralmente), e alguns patógenos não são completamente mitigados pelo calor ou pelo frio. O risco está relacionado aos riscos, ao tempo e à cadeia de suprimentos combinados.O site da FDA contém os regulamentos, métodos e diretrizes de amostragem para vários estágios de produção de alimentos e segurança alimentar.
Esta não é minha especialidade, mas eu ensinei segurança alimentar há muitos anos (por favor, consulte as diretrizes e métodos atuais para recomendações atuais).
Referências:
- Designando alimentos de alto risco
- Ficha de segurança alimentar em casa
- Exemplo de estudos de toxicidade - Não estou certo de que esses dados se encaixem nessas diretrizes específicas, mas a metodologia será ser semelhante