Quais são as tolerâncias a falhas nas diretrizes de manuseio de alimentos da FDA?

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Às vezes, sugeri que a comida que fica um pouco mais longa do que a ideal pode ser segura para comer.

Com certeza, isso é baseado na minha experiência, e eu sempre qualifico que ele não deve ser servido para convidados (e por extensão, clientes) e que alguém deve determinar sua própria tolerância ao risco, mas eu quero saber se existe é a informação quanto à metodologia das diretrizes do FDA. Especificamente, qual é a taxa de contaminação em n horas e quais são as condições iniciais da alimentação e do meio ambiente? Quanto risco existe REALMENTE (em incidências por n-população e tal) em uma cozinha padrão para comida que ficou fora de 50%, 100%, 200%, etc. mais do que o recomendado?

    
por JSM 07.08.2014 / 01:04

1 resposta

As recomendações (pelo menos nos EUA) são baseadas em um modelo de risco , que leva em conta vários fatores:

  • frequência de surtos e ocorrência de doenças
  • gravidade da doença, levando em consideração a duração da doença, hospitalização e mortalidade
  • probabilidade de contaminação
  • potencial de crescimento / prazo de validade
  • probabilidade de contaminação do processo de fabricação / intervenção
  • consumo
  • impacto econômico

Alguns desses fatores são estatísticos (frequência, econômicos, por exemplo) e alguns são medidos (crescimento, aspectos de gravidade). Para os aspectos medidos, um grande número de métodos é empregado, incluindo testes em animais, histórias humanas e relatórios de toxicologia (incluindo medidas de LD).

Principalmente, a maioria dos cozinheiros domésticos deve seguir as diretrizes do FDA, pois as recomendações levam em conta a cadeia de suprimentos e os resultados comuns para a maioria dos patógenos (para um dado alimento). É importante notar que os patógenos vivos não são o único risco na segurança alimentar, e também as toxinas (produzidas pelos patógenos) são um fator importante, dependendo da forma de vida específica. Essas toxinas não são mitigadas pelo cozimento (geralmente), e alguns patógenos não são completamente mitigados pelo calor ou pelo frio. O risco está relacionado aos riscos, ao tempo e à cadeia de suprimentos combinados.

O site da FDA contém os regulamentos, métodos e diretrizes de amostragem para vários estágios de produção de alimentos e segurança alimentar.

Esta não é minha especialidade, mas eu ensinei segurança alimentar há muitos anos (por favor, consulte as diretrizes e métodos atuais para recomendações atuais).

Referências:

  1. Designando alimentos de alto risco
  2. Ficha de segurança alimentar em casa
  3. Exemplo de estudos de toxicidade - Não estou certo de que esses dados se encaixem nessas diretrizes específicas, mas a metodologia será ser semelhante
25.08.2014 / 23:01