No meu açougueiro local (kosher, Ashkenazi), um dos cortes de carne que eles vendem é kulkie ou kolichel / kalichl . É um corte magro e resistente com copioso tecido conjuntivo que é ótimo para estufar. No entanto, não tenho a menor idéia do que é, o que representa um problema se eu for a um açougueiro kosher sefardi ou não-judeu, que provavelmente não estaria familiarizado com o termo.
Qual parte da vaca é o "kulkie"?
Meu entendimento de Kosher é limitado, mas pelo pouco que eu sei é limitado à metade frontal da vaca, embora como isso difere entre os dois ramos que eu não poderia lhe dizer. A imagem do corte que você enviou parece muito com a perna de carne, então seria a perna dianteira, embora pudesse ser também da área do ombro / pescoço.
Parece muito com o concurso simulado:
Esse é o músculo teres maior , do ombro. Em um massacre diferente, seria parte do chuck. Apesar do formato do lombo, é mais difícil e se beneficia do cozimento. (Às vezes é cortado para fazer bifes, mas enquanto o lombo rende filé mignons, isso é consideravelmente mais mastigável.)
Pesquisando o Google de várias maneiras, foi o que encontrei em Olho Kosher :
Kalichel: this refers to the animal’s leg meat and is usually sold boned. It is always very tender. It’s sometimes cut crosswise with the bone in and is excellent for hearty soups
Então, parece que @GdD está certo de que vem da metade da frente da vaca e é carne de perna.
