Precisa de ajuda para identificar as características do vinagre em um molho para churrasco da Carolina

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Um ano atrás eu fiz meu primeiro molho de churrasco estilo Carolina (especificamente um molho ao estilo de Piemonte). Foi perfeito, exatamente o que eu estava procurando em todos os sentidos. Eu nunca consegui replicá-lo.

O primeiro lote foi feito com qualquer vinagre de cidra vermelha que tivéssemos no armário; Eu não tomei conhecimento da marca, mas acredito que era uma marca genérica de supermercado, possivelmente Giant ou Harris-Teeter. O segundo lote que fiz foi muito, muito duro, e através de tentativa e erro eu determinei que era a marca de vinagre que eu usei (vinagre de cidra vermelho Heinz). O próximo lote foi feito com vinagre de vinho tinto e foi muito melhor, mas ainda não tão bom quanto o primeiro lote (eu ainda tenho um pequeno pedaço do primeiro lote à esquerda). Meu último lote é ainda melhor, usando o vinagre de cidra vermelho da marca gigante - mas ainda não é tão bom quanto o primeiro lote.

Eu não tenho palavras para explicar porque o primeiro lote é melhor, exceto "menos severo". Logicamente, sei que os vinagres podem variar muito, e se eu usar uma marca de loja, isso provavelmente vai variar ainda mais de lote para lote do que uma marca; Como posso fazer algo que seja consistentemente excelente se eu não puder definir o que estou procurando?

Meu marido, brincando, me disse para encontrar alguém com um espectrômetro de massa, mas eu estou seriamente considerando isso. Existe uma maneira melhor? Como faço para descobrir o que há de diferente no primeiro lote? Meu suprimento está diminuindo rapidamente, apenas algumas colheres de sopa agora.

    
por Joe Casadonte 13.06.2017 / 01:43

1 resposta

O modo como as marcas do mesmo tipo de vinagre podem variar é frequentemente o teor de água, isto é, a concentração de ácido no vinagre. Alguns serão mais concentrados e, portanto, mais ácidos do que outros, quando você muda para um vinagre que é mais concentrado do que outro, seu resultado é mais ácido e, portanto, mais duro. Não há nenhum padrão real ou regra que eu saiba quando se trata de força do vinagre, e não está na rotulagem, então é difícil saber o que você está recebendo. Em geral, descobri que as marcas das lojas são mais fracas do que as mais caras, então acho que você está obtendo resultados inconsistentes devido à acidez inconsistente nos vinagres que você compra.

Se você deseja obter um resultado consistente, é necessário desenvolver um método que compense a inconsistência. Há mais de uma possibilidade em mente:

  • Seja científico e use tiras de PH para medir o teor de ácido do vinagre que você está usando. Meça a acidez do vinagre com o qual você teve mais sucesso e depois adicione água a um vinagre mais strong para fazer a combinação de PH. Você também pode obter um testador elétrico caro para isso, mas as tiras de PH são baratas (cem por menos de US $ 10), confiáveis e precisas
  • Use seu senso de gosto. Se você estiver usando um vinagre mais strong, precisará de menos, então comece com uma quantidade menor, digamos metade, e adicione pequenas quantidades até obter o sabor desejado. A consideração com este método é que a adição de menos vinagre significa menos líquido em geral, dando-lhe um molho mais espesso. Você provavelmente vai querer adicionar um pouco de água para compensar isso, mas quando você fizer isso vai diluir os sabores, incluindo a acidez

O principal benefício do método científico é que ele lhe dá a maior consistência, você obterá o equilíbrio certo de ácido todas as vezes sem adivinhação. O sentido do paladar pode mudar significativamente dependendo de muitos fatores, por exemplo, se você tem um resfriado, o que você comeu recentemente, até mesmo o humor, então se consistência absoluta é o que você quer, um pouco de química é o caminho a percorrer.

    
13.06.2017 / 10:00