Posso converter este glacê de cacau em uma cobertura de café?

A receita da nossa família para bolos de comemoração é uma torta de avelã com cobertura de chocolate semi-doce e à base de cacau. A torta é completamente sem farinha e muito doce (tem que arranjar estrutura de algum lugar!). Assim, o glacê é minimamente adoçado para proporcionar contraste e impedir que a coisa toda se torne doentia.

O problema é que temos dois amigos íntimos que são alérgicos ao chocolate. Há alguns anos, recebi a excelente sugestão para usar uma cobertura com sabor de café. Nós (minha irmã e eu) tentamos, e funcionou tanto quanto o sabor, mas a cobertura não era tão boa quanto o chocolate original: tinha problemas de textura, e apesar de o máximo para garantir que não acrescentássemos muito açúcar, ainda era muito doce.

Eu procurei por receitas de cobertura de café, mas todas elas parecem envolver várias xícaras de açúcar em pó. Riiiight.

Então, vocês podem me ajudar a converter essa receita para usar café em vez do cacau? Pontos de bônus se o resultado final for sem glúten (apenas para defender a tradição, na verdade). Além disso, a torta é feita com 8 claras de ovo, então seria bom se a receita de geada convertida continuasse a usar as 8 gemas.

Ingredients: 2 heaping tableserving spoons Dutch-processed cocoa (the original recipe just calls for 2 big spoonfuls, but in family practice, this has morphed to a whole lot more cocoa than that), 3 to 5 tablespoons granulated sugar (depending on how heavy-handed you were with the cocoa), 5 tablespoons water, 8 egg yolks, 2 sticks unsalted butter.

Method: combine everything except the butter in the top of a double boiler. Cook slowly, stirring pretty much constantly, until very thick and sticky. (It'll take a while, and your arms will get pretty tired.) Let cool. Meanwhile, whip the butter until light and fluffy. Combine the cooled chocolate mixture and the butter.