Tome tudo o que eu digo com um grão de sal (trocadilho intencional) como estou escrevendo do Texas, onde fazemos coisas mais nobres com peito. Um verdadeiro especialista em carne enlatada seria descendente de irlandeses ou judeus e de Nova York.
A carne deve ter fibras individuais relativamente resistentes que se separam facilmente devido ao cozimento longo e úmido. É muito difícil overcook peito como é tão difícil. Como Chuck Norris, mas mais saboroso. Três horas definitivamente não seriam tempo suficiente.
Pode ser gorduroso e isso vai depender de quanto da gordura foi cortada quando foi massacrada. Um peito não aparado tem uma camada sólida de gordura que pode ter até meia polegada de espessura. Obviamente, cascas aparadas custam mais. A gordura pode ser boa para fumar, mas o corned beef que eu vi não é tão gorduroso.
Gordo e mole não são a mesma coisa, é claro. Se a carne é realmente mole então eu suspeito que foi embalado com um amaciante de carne, bem como o sal e temperos corning. Se este for o caso, então não há muito que você poderia ter feito de forma diferente. Só não compre essa marca na próxima vez. Melhor ainda, da próxima vez, faça você mesmo.