Sugestões para uma receita confiável ou não confiável?

Eu procuro notas que forneçam subsituições. Se o criador da receita não pode ser usado para fornecer subs ou dizer "você realmente não pode substituir", então parece-me que eles não estão muito interessados em cozinhar como eles estão em < em> deve fornecer fórmula dogmática . Isso não funciona para mim.

Notas ao longo do caminho - "você está procurando por uma textura como ..." "a cor deve ser ... mas não se preocupe se parecer ..." - são essenciais.

A completa falta de "Oh, a propósito, você deveria ter feito X uma hora antes de você fazer Y" não é negociável. Toda vez que eu cozinho através de uma receita como essa sem ler primeiro (caveat emptor, eu sei), eu acabo jurando e jogando coisas. Timelines são chave .

(A propósito, eu vou estar pendurado neste tópico, pois definitivamente vai me ajudar com o projeto de livro de receitas que estou trabalhando. Obrigado por perguntar!)

Eu acho que uma boa receita tem vários componentes básicos.

Uma introdução. Deve descrever o prato, seu apelo, brevemente sua história, seu uso e quais técnicas envolve.

Uma avaliação do tempo de preparação, tempo de cozimento, custo e dificuldade.

Ingredientes claramente dimensionados e organizados (wet / dry, major / minor, por estágio, papel).

Simplesmente etapas escritas que enfatizam anotações: como saber quando algo está pronto. Estes são análogos a direções de direção onde o escritor diz, procure o grande telhado azul à esquerda, ou espere até que a estrada comece a ficar realmente cheia de curvas e desça a colina. Eles ajudam você a saber onde você está e quando parar. Uma boa receita lhe dirá sobre a textura ideal, cor, níveis de calor, aromas e até mesmo sabor. Eles deixam você saber o que um chef está procurando e pensando quando eles fazem algo.

Uma ótima foto. Muitas vezes é um truque, mas uma boa foto realmente ajuda a imaginar um prato. Ainda melhor é uma sequência inteira de fotos, uma para ingredientes, cada estágio de preparação, metas intermediárias e o produto final.

Eu também gosto de um desvio para a nutrição, anedotas sobre onde o autor comeu / fez / achou / inventou a receita e quaisquer outras discursões interessantes.

Um bônus é a sugestão das próximas coisas a serem experimentadas, substituições ou alternativas, acompanhamentos ideais, combinação de bebidas e idéias de revestimentos.

Além disso, geralmente vejo a fonte - quem é o autor e onde a receita foi publicada.

Eu tenho diferentes expectativas de livros de receitas e outras coisas online. Muitas receitas de livros de culinária são verificadas em uma cozinha de teste, onde eles experimentam diferentes fogões / microondas / etc, seguindo as receitas sem ter informações extras antecipadamente. Eu não tenho idéia se há o equivalente a uma marca 'UL' para cozinhas de teste.

Todas as outras receitas, a menos que sejam realmente boas com texto descritivo como roux e ocaasi mencionados (cozinhar até dourar e crocante, cerca de 10 minutos; reduzir pela metade; etc), devem ser consideradas suspeitas. Mesmo termos como "cebola média" me incomodam a menos que a quantidade de cebola não seja realmente importante. "Uma cebola do tamanho de uma bola de tênis" soa pouco profissional, mas acho que é um indício que o autor da receita sabe sobre a questão de que a "cebola média" das pessoas pode variar, o que significa que há uma chance de compartilhar a receita com outras .

(Eu ainda tenho alguns problemas com alguns recpies da minha mãe ... quando se diz "o tamanho de uma noz", eu não tenho idéia se é descascada ou não)

Eu também não tenho certeza se eu confiaria mais em chefs profissionais do que em chefs amadores - alguns profissionais estão acostumados a cozinhar lotes enormes, e apenas reduzi-los; mas isso pode ter problemas em quanta área de superfície há para a evaporação, etc. É uma coisa se é de alguém que você experimentou as receitas deles antes, mas parte disso também é que você gosta de suas combinações de sabores e não apenas que eles podem escrever uma receita clara e inequívoca.

Também gosto de receitas que indiquem claramente o equipamento de que você precisa, não apenas a lista de ingredientes.

Eu acho que uma boa receita tem vários componentes básicos.

• Um resumo rápido, descrevendo o prato e por que eu gostaria de fazê-lo.

• Uma foto. Eu principalmente escolho fazer um prato porque parece delicioso.

• Temporada - quando os ingredientes estão na estação (se possível - em um livro de receitas britânico para um público britânico, por exemplo).

• País de origem

• Autor da receita e autor da receita original, se esta for uma modificação. (Eu costumo confiar mais em uma receita se o país de origem do autor é o mesmo que a receita ou ela viveu lá por um período.)

• Horários - tempo de preparação, tempo de cozimento, tempo decorrido total

• Ingredientes, com substituições nas quais são difíceis de obter em alguns locais ou muito sazonais. Eu costumo preferir pesos para volumes, sendo europeu e porque evita a questão pecan acima, mas os volumes são aceitáveis para o cozimento. (Quando as pessoas usam xícaras para ervas, eu nunca sei se você deve colocá-las dentro ou não).

• Técnicas utilizadas (eu prefiro isso a dificuldade, já que as pessoas têm experiência em diferentes áreas de culinária)

• Equipamento necessário (qualquer coisa incomum - é mais irritante chegar ao passo 5 e achar que você precisa de uma lata de pão de 3 cm ou um descascador de batatas)

• Método, em etapas claras, sem parágrafos longos demais. Eu estaria procurando por horários claros para cada estágio, mas também indicações claras de como julgar por mim mesmo se devo seguir em frente. O método também deve incluir instruções claras sobre até onde pode progredir antes de pausar, refrigerar e depois finalizar mais tarde.

• Notas - incluindo armadilhas freqüentes, histórias engraçadas, acompanhamentos sugeridos e acompanhamentos.

A fonte da receita que melhor corresponde a esses ideais é Delia Smith, vale a pena dar uma olhada se você ainda não a descobriu.

Uma enorme bandeira vermelha para mim em livros de culinária é a má edição. Com isto quero dizer especificamente que existem numerosos erros tipográficos, erros ortográficos (especialmente em ingredientes ou técnicas) ou omissões óbvias. Se eles não podem ser incomodados para ler o livro por erros, acho improvável que tenham testado todas as receitas.

Isso não desqualifica necessariamente um livro de receitas, mas tenho certeza que será cuidadoso ao ler e realmente pensar nas receitas antes de experimentar qualquer uma delas.

Por exemplo, enquanto o primeiro livro de receitas de Alton Brown é muito bom, ele é carregado com erros de digitação, erros de ortografia e problemas gramaticais (ou pelo menos a primeira edição foi). Eu acho que há muita boa teoria lá para iniciantes, mas é claramente um trabalho árduo e eu suspeito de algumas das receitas.

E enquanto eu geralmente amo The Silver Spoon (um gigantesco livro de receitas italiano), eu fiquei muito desconfiado quando encontrei uma receita para alguma coisa de blueberry que não listava mirtilos como ingrediente. Eu ainda uso muito ocasionalmente, mas minha confiança no livro caiu consideravelmente.

Eu comparo com várias outras receitas do mesmo prato similar. Por exemplo, vamos usar o chili. Se eu ver uma receita de chili que eu possa querer tentar, vou compará-la com o que sei sobre como fazer chili. Se for semelhante, vou então olhar para outras receitas de pimenta e comparar as semelhanças e diferenças. Se alguma coisa jogar bandeiras de aviso na minha cabeça, vou sair e encontrar outra receita.

Eu também vejo quem escreveu a receita. Se for um chef em quem confio, vou seguir em frente e começar a cozinhar.

Além de tudo isso, procuro concisão. A coisa mais importante para me assustar de uma receita é aquela que dura quase uma página inteira ou mais. Eu entendo que é necessário para algumas receitas, mas curto, doce e direto ao ponto são incrivelmente importantes.

Então, acho que encontrar receitas com o equilíbrio certo de informações / substituições / nutrição / etc é muito importante.

Por fim, acredito que a consistência nas suas receitas seja uma vantagem. Todas as suas receitas provavelmente terão a mesma estrutura, mas elas têm o mesmo tom? Eles têm o mesmo POV? Todos eles têm a mesma quantidade de informação extra?

Quando é uma receita para um panificação, as medidas por peso são um bom sinal (as proporções do padeiro são um sinal ainda melhor, mas eu não espero isso em algo destinado a uma audiência geral). Especialmente quando vejo farinha medida por volume, me preocupo com a receita.

Descrições de como as coisas devem estar em etapas estrategicamente escolhidas, e como melhor corrigi-las se não forem assim, também são bons sinais.

Em geral, gosto de receitas com medições mais confiáveis. "Asse até a temperatura de 155 ° F, depois termine em refogado" é melhor do que "Asse por 40 minutos, depois finalize em sauté" (talvez minha temperatura esteja um pouco baixa, ou meu pedaço de frango tenha um tamanho ligeiramente diferente).

Outro sinal é de onde veio. Receitas de uma pesquisa aleatória no Google têm muito mais falta de confiabilidade do que, digamos, da Cook's Illustrated.

Bons sinais: todos os ingredientes medidos em gramas. (talvez mililitros para fluidos de baixa viscosidade)

Sinais ruins: "Onças". "Heaping", ou "grande" qualquer coisa. Medindo qualquer coisa que não seja um fluido de baixa viscosidade em volume.