Pode ser um problema de transferência de calor ou de fermento.
Transferência de calor
Provavelmente a poção "gelatinosa" do bolo não está recebendo calor suficiente. Eu posso imaginar algumas possíveis causas.
- Os fornos que não são assistidos por ventilador são geralmente mais quentes no topo do que na parte inferior. Geralmente você deve ter o bolo no meio do forno, mas para alguns fornos você pode precisar mover o bolo para cima.
- Bakeware de plástico (ou silicone, se é isso que você tem) normalmente conduz o calor com menos eficiência do que o vidro. E o vidro tem menos transferência de calor do que metal, então tente usar uma forma de bolo metálico.
- A temperatura do forno pode estar errada; os mostradores do forno costumam estar errados em alguns graus (uma vez eu tive um forno que estava fora por dez graus C). Pegue um termômetro de forno e coloque-o na mesma prateleira do bolo.
Outra possibilidade é que você só precisa deixar o bolo por mais tempo, mas pelo que você diz, parece que a porção superior do bolo seria cozida demais e seca.
Fermento
Na sua lista de ingredientes você não mencionou um agente de fermentação. Isso pode ser um problema em si mesmo se você estiver esperando por bolhas de ar. Normalmente você usaria bicarbonato de sódio ou fermento em pó, ou uma combinação desses dois (dependendo da acidez do batedor) para introduzir ar.
É possível introduzir ar sem um agente químico de fermentação, por exemplo, dobrando cuidadosamente as claras em neve na massa.
Em ambos os casos, o ar não "flui para o bolo". Ele precisa ser introduzido antes de assar ou por um agente de fermentação durante o cozimento.