Como proceder quando você tem uma marinada de carne em especiarias, tomate, vinagre e cebola?

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Eu segui esta receita de carne bovina vindaloo, ontem à noite, verificação tripla tudo escrito lá. Desde que eu não tenho um moedor de especiarias, eu coloco as cebolas picadas, tomates picados, sal e especiarias em um mixie e converteu em uma pasta fina. Em seguida, despejei em um recipiente que tinha 1 kg de pedaços de carne limpos, despejei 250ml de vinagre (a receita diz 250ml para carne de 0,5kg, mas eu senti derramar 500ml por 1kg de carne é demais).

Ele foi marinado em uma geladeira durante a noite. Hoje de manhã a carne parece um pouco difícil quando eu a aperto. Eu pensei que deveria ficar macia.

De qualquer forma, agora a receita me pede para usar a marinada para fritar um pouco a carne. Isso me confunde.

  1. Como a carne vai ficar frita (mesmo que haja 8 colheres de sopa de óleo), quando a marinada contém uma boa quantidade de água do tomate e da cebola?
  2. Todas as outras receitas que conheço, os tomates são adicionados apenas após a fritura. Eu nunca soube que tomates são usados na marinação. Isso é realmente algo que funciona?
  3. Cada outra receita pede que as cebolas sejam fritas junto com as especiarias. A cebola é realmente misturada em uma pasta e usada para marinar?
  4. Agora que eu tenho uma quantidade bastante grande de marinada cheia de cebola e tomate, isso vai estragar o sabor do curry porque a pasta de cebola pode não ser realmente frita?
  5. Se eu (em vez de tentar fritar a marinada), eu tomo algumas cebolas frescas, pique-as com um pouco de gengibre e alho e frite-as em óleo até dourar, e leve os pedaços de carne separadamente e frite por um tempo ( até o exterior ficar marrom) com a cebola, gengibre e alho e depois adicionar a marinada inteira para fazer um curry?

De alguma forma eu sinto que se eu seguir o resto da receita nessa página, o curry vai ficar confuso.

    
por Nav 28.09.2017 / 08:27

2 respostas

Algumas coisas para ter em mente -

Usando menos vinagre na marinada: o objetivo da marinada é infundir a carne com sabor e suavizá-la? Ou é principalmente (ou adicionalmente) aplicar um revestimento / pasta / molho na superfície da carne, que deve permanecer na carne, até certo ponto? Tenha em mente que uma carne “amaciada” não vai se dissolver na marinada quando crua, já que as estruturas de proteína vão reagir de forma um pouco diferente quando cozinhadas. Você provavelmente não será capaz de dizer pelo toque. Uma marinada mais "líquida" pode ser mais eficaz em penetrar além da superfície da carne e interagir com a carne no interior. Pode ser melhor, não pior, ter uma marinada mais "líquida".

"Como a carne vai ficar frita?" - a fritura mergulha a carne em uma substância muito quente, e o calor, enquanto reage mais à superfície da carne, em termos de textura, acabará transferindo para o interior da carne. a carne. Vamos colocar desta forma - se você não usou marinada, como poderia qualquer carne cozinhar via fritura a menos que fosse carne moída desembolsada como crumbles? Claramente, o processo de fritura não precisa tocar todas as partes da carne para cozinhá-la. Da mesma forma, se houver um revestimento, dependendo de quão bem o revestimento é aderido à carne, a carne abaixo dele ainda vai cozinhar, apenas de todo o calor que está sendo aplicado.

Misturar as cebolas obviamente infunde a marinada com mais sabor. Parece que outras receitas querem o mínimo de sabor de cebola infundido na marinada, mas em vez disso querem usar a cebola como parte do prato, com a cebola recebendo o sabor de marinada infundido nela. Não que eu tenha qualquer coisa contra o sabor de cebola em marinadas, mas não parece que eles estão atirando com este prato. No entanto, tendo dito que, se não gosta de pedaços de cebola e prefere a marinada com mais de um sabor de cebola, então você tropeçou em uma variação de receita que melhor se adapte ao que você gosta. Nenhuma regra contra isso.

Novamente, eu acho que o tomate sendo adicionado mais tarde é mais um artefato da receita sendo um prato misto de carne e legumes, e o desejo de ter tomates, nessa forma. Eu acho que provavelmente há pratos que usam tomate como parte de uma marinada, e não há razão para você não querer sua carne infundida com esse sabor, mas, novamente, isso é bem diferente da carne que é infundida sem ela e acompanhada de tomates . Tomates funcionam bem como um componente de marinada quando você quer aquele sabor de tomate, entretanto, como Jefromi menciona, freqüentemente pasta de tomate é usada se aquele sabor é desejado, ao invés disso, já que tomate fresco ou enlatado tem tanto teor de água que dilui aquele sabor de tomate "

Às vezes você vê variações em pratos que não são tradicionais ou clássicos em pratos, mas, sim, o que a pessoa que postou gosta. Tanto quanto "arruinar" o prato, se você está atrás de uma versão mais clássica, e esta é uma versão modificada (pense em todos os pratos chineses e mexicanos "americanizados" que existem por aí - perfeitamente bem ..... a menos que você estão almejando o estilo original, clássico, autenticamente étnico), então ele parecerá "arruinado" para você. Se você gosta disso, é bem diferente do estilo clássico, então é diferente, não arruinado, porque a medida final de "estragado" ou não é como ele prova para você.

Certamente, se você tem algo em mente, use isso para avaliar, mais do que o título, se você quer experimentar essa receita ou criar um híbrido dessa receita e outra.

Quando minha cidade acabou rapidamente com restaurantes chineses que faziam kung pao exatamente como eu gosto, eu tive que procurar. Se uma receita tinha uma abundância de molho hoisin, em vez de um pouco, e não tinha vinagre preto chinês no molho de cozinha, eu sabia que não era o que eu queria, então eu pulei tentando aqueles, independentemente das descrições ou fama relativa do fontes. Porque eu sabia que era fundamental saber se eu gostava de uma versão ou não.

    
28.09.2017 / 18:35
Há mais de uma maneira de cozinhar, parece que você está acostumado com um padrão específico, mas não é o único. Eu pessoalmente encorajo você a experimentar a receita como está antes de pular para o julgamento.

(1) Diz sauté, não frite, e isso vai funcionar bem. Você provavelmente deve sacudir o excesso de marinada e evitar o entupimento excessivo da panela. A água vai ferver e espirrar, mas a carne vai cozinhar e marrom. Isso será mais fácil se você usar a quantidade certa de líquido, no entanto. Eu vejo que você reduziu a quantidade de vinagre. Você provavelmente deveria ter grudado na receita ou substituído o vinagre com água se quisesse reduzir o sabor do vinagre.

(2) Claro, você pode usar molho / pasta de tomate em uma marinada, se quiser. Vai dar um pouco de sabor de tomate para a carne, talvez. A receita também não é 100% clara, mas depois diz "adicione a água masala reservada", então eu acho que também é você usar a marinada como molho, e o tomate certamente será bastante óbvio lá.

(3) Sim, você também pode usar cebolas cruas em marinadas. A mesma nota aqui sobre como ela aparece também acaba sendo cozida no prato.

(4) É difícil responder, porque eu realmente não entendo porque você acha que isso estragaria o prato. A carne tem um pouco de tomate cru e cebola em uma marinada, depois é cozida. Você também coloca o tomate e a cebola crus no prato e depois os cozinha. Tudo acaba cozinhado. Não frito , mas a fritura não é a única maneira de cozinhar alimentos.

(5) Quer dizer, você poderia fazer isso, e provavelmente seria bom também, mas não é o que essa receita diz para fazer, então seria um prato um pouco diferente. Uma das principais características desta receita é que ela produz um molho suave, com todos os sabores misturados: todas as especiarias, o tomate, a cebola, tudo. Não há pedaços visíveis de cebola (ou alho ou gengibre), mas o sabor está nele.

(e quanto a marinadas amaciando coisas - nem sempre é o ponto, nem toda carne realmente precisa disso, mas amaciar também não significa que a carne será incrivelmente macia enquanto ainda estiver crua, só que ela será mais tenra e fácil de morder / mastigar)

    
28.09.2017 / 08:44