Qual é a melhor carne com classificação USDA para guisado em uma panela de pressão?

Então, entenda que MUITAS receitas foram desenvolvidas para fazer com que escolhas erradas de produtos alimentícios mastigem e tenham um sabor muito melhor.

No entanto, todas as outras coisas sendo iguais, não importa por que uma receita foi desenvolvida, usar a mais alta qualidade de carnes e vegetais sempre produzirá um produto superior.

Assim, a melhor carne de bovino para obter um ensopado seria carne de primeira qualidade, e vegetais frescos é o melhor para usar os melhores sabores e texturas.

Mais uma vez, no entanto. Há retornos decrescentes de bondade versus preço. Você não precisa de carne de primeira qualidade para ensopado. Vai ser incrível, mas vale a pena gastar US $ 40 para a carne em vez de US $ 20? Isso é com você e se você quer 5 estrelas seu ensopado que foi realmente projetado para fazer meio comestível coisas decentes para comer.

As notas estão principalmente relacionadas ao marmoreio da carne ( link ). Se você usar um corte com uma grande quantidade de tecido conjuntivo (qualquer coisa do mandril), então você obterá ótimos resultados na panela de pressão mesmo com o grau selecionado.

Eu devo esclarecer que quando você menciona a panela de pressão, eu estou imaginando algo como assado de panela. Se é mais exótico que isso, YMMV. :)

Existem muitos fatores que entram na classificação da carne bovina, simplesmente colocando-a como uma medida da qualidade geral, levando em conta a condição geral e a aparência, bem como o marmoreio. Escala de escolha é uma ampla gama de carne bovina, há escolha que é quase boa como primo e escolha que é pouco melhor do que selecionar. Selecione carne de grau não é realmente muito bom e eu não iria usá-lo mesmo para estufar.

Ao escolher carne, você deve considerar o corte e a qualidade. Cortes strongs vêm das partes de trabalho do animal e têm mais tecido conjuntivo, mas também mais sabor. Exemplos disso são a carne do mandril e da perna, que pode ser deliciosa depois de cozida baixa e lenta, desde que a qualidade seja boa em primeiro lugar. A carne de um animal que se alimentou da comida de má qualidade, não se importou bem, e é velha não sairá saborosa não importa o quão bem o cozinhe.

Em geral, acho que cortes de trabalho de qualidade média dão melhores resultados do que os cortes de propostas de grau médio. Ir para o grau de escolha é bom se você quiser pressionar cozinhar, refogar ou ensopado - apenas certifique-se de comprar ao redor e obter carne de boa escolha como há uma grande variação na qualidade.

Para estufar, tive resultados impressionantes com cortes e notas de carne que você normalmente consideraria "mastigáveis", "resistentes", "fibrosas" ou indesejáveis.

A nota, neste momento, não importa muito. As notas são muito variadas ao longo das linhas que você procura, para uma boa carne de guisado. Como outros afirmaram, as notas não são feitas apenas para carne ensopada. Houve tempos de cozimento mais curtos.

Então, o que eu procuro são partes "de trabalho". Chuck, ombro, pernil e outros que, se fritos, seriam tão duros quanto couro de sapato. Eu tento encontrar uma carne tão densa e "fibrosa" quanto eu possa encontrar. Deve haver um pouco de gordura, mas não tanto quanto um peito ou assado.

Essencialmente, quanto mais musculosa a carne, mais sabor ela tem, mas também é mais difícil. A carne amolece como você guisou embora assim é uma ótima maneira de usar carnes que são apenas difíceis para outros métodos de cozimento.

Infelizmente, as notas não se prestam bem a essa medida. Eu costumo acabar com algo do intervalo de seleção ou escolha. Mais uma vez, porém, esses são quase sem sentido quando se fala de um ensopado. Carnes Prime são geralmente inúteis e muitas vezes prejudiciais. Eles podem perder sua textura e / ou sabor antes de você ser cozido. Nada é pior do que gastar US $ 50 com um ensopado e ter um sabor pior do que um cozido de US $ 15.

Acabei de verificar o livro Cook Cooker de pressão do meu American's Test Kitchen, que eu considero o padrão ouro.

...cuts from the shoulder and boneless shortribs could both work since they have plenty of intramuscular fat and collagen to keep the meat moist. We use shortribs here since they are easy to cut into even size pieces.

Ao fazer compras, eu não ficaria pendurado na grade. Eu compraria costelas ou carne de ombro de qualquer grau.

Eles também acrescentam: mesmo se você cortar bem as costelas, haverá alguma gordura na superfície do stwe, use uma colher grande para retirá-la.