panela de cozimento lento / pote de barro temperatura confusão (tudo ferve)

Parece que você estava esperando cozinhar lento para ser como sous vide. Bem, não é. O ponto não é controlado temperaturas sub-fervendo, é algo na fronteira entre fervendo e fervendo para os alimentos que só precisam de muito tempo para cozinhar a essa temperatura aproximada.

As receitas de fogões lentos não devem ser muito sensíveis. Eles esperam estar fervendo aproximadamente a maior parte do tempo, e a diferença entre baixo e alto é basicamente se a fervura é marginal ou um pouco mais substancial. Em muitos casos, isso só é importante porque a quantidade no pote varia, e é preciso mais para manter o material no topo mais quente, se estiver mais longe do fundo, ou se ainda não estiver todo cozido no líquido. Em ambos os casos, não deve ser uma fervura completa; está apenas fervendo no fundo, então o resto do líquido provavelmente está um pouco abaixo do ponto de ebulição. E sim, isso ainda é cozinhar lentamente. Não está fervendo rápido o suficiente para perder uma grande quantidade de líquido (ou pior, ferver) com a tampa.

Eu realmente não tentaria atribuir temperaturas para desacelerar as receitas do fogão. Como eu disse, eles não deveriam ser tão sensíveis. Se a sua receita de sopa de feijão não funcionasse, talvez fosse ruim. Mas "confiável" no contexto de receitas de fogões lentos não significa "tempos e temperaturas exatos". Geralmente são coisas que ficarão perfeitamente bem se você as cozinhar 25% a mais. Nem tudo na cozinha tem que ser preciso e estereotipado; fogões lentos e receitas de fogões lentos aproveitam esse fato. E mesmo se você tentar calibrar, você terá problemas, pois há um gradiente de temperatura de baixo para cima. Ao contrário do sous vide, um fogão lento não é constantemente bem misturado. Em equilíbrio, estará fervendo no fundo e 10 a 20 graus mais frio no topo.

Se você realmente quisesse usar um controlador sous vide, imagino que algo como 95-98C funcionaria para basicamente todas as receitas de fogões lentos, não importa se eles dizem alto ou baixo. É claro, misturando bem o suficiente para fazer o seu controlador realmente funcionar, você pode estar superando qualquer coisa que esteja cozinhando. Mas o ponto é que as coisas que você cozinha em um fogão lento não vão realmente importar muito com a temperatura exata; só importa que esteja quente, perto de ferver e não esteja fervendo tão rápido que ele grude no fundo ou perca muito líquido.

Encontrar receitas confiáveis ... Bem, é como qualquer outra coisa. Se você está procurando na internet, você tem que aprender a julgar por si mesmo e procurar por sinais de alerta, ou se ater a sites com muitos comentários. Você também tem que aceitar que às vezes você tem que testar o doneness e ser flexível sobre o tempo. Isso não é realmente incomum; receitas de panificação devem sempre ter algum tipo de teste ("até dourar") e os tempos de cozimento reais irão variar. (Com algo como sopa de feijão, claro, talvez a receita fosse ruim, talvez você não tenha absorvido o suficiente, talvez os grãos fossem um pouco diferentes. Uma receita de fogão também não teria sido precisa.) Se tudo isso não for bom o suficiente para você, compre um livro de receitas de fogão lento; toneladas desses foram publicados nos últimos anos.

Obrigado à cozinha de teste da Cooks Illustrated / America saindo e testando muitos fogões lentos como parte da escrita Lenta Revolução do fogão - que recomendo vivamente que, se o seu objetivo é obter resultados saborosos, e não apenas sem esforço - e também um pouco de experiência pessoal, posso afirmar que diferentes fogões lentos alcançam temperaturas diferentes, e isso é um pouco importante.

O procedimento básico (para um fogão lento 6qt) é encher com 4qt de água, ficar ligado por 6 horas e usar um termômetro preciso para medir a temperatura.

Em alguns fogões lentos, o resultado é 100 ° C (212 ° F), uma boa ebulição. O melhor curso de ação é descartar o dito fogão lento. Ou devolva-o à loja se ainda estiver em período de retorno.

Eu possuo aqueles que chegam a 100 ° C e, na verdade, eles queimam a comida, eles cozinham até a morte, etc. Eu tenho aqueles que correm a 205-207 ° F em alta (e cerca de 200 no baixo), esses trabalhos muito melhor.

A Cooks Illustrated diz que precisa estar acima de 190 ° F, ou que as coisas não vão cozinhar adequadamente, e abaixo de 212 ° F. Eles têm dois fogões lentos que eles testaram e pensam cozinhar o melhor, eles alcançam:

• baixo: 195 ° F, 199 ° F
• alta: 207 ° F, 204,5 ° F

Sim, essa é uma em 195/207 ° F e a outra em 199 / 204.5 ° F. Eles também mediram quanto tempo leva para chegar à temperatura - 2 a 3 horas em alta, 5 a 7 em baixa.

Acho que se você configurar o controlador PID para as temperaturas de 199 / 204,5 ° F, obterá bons resultados. E eu suspeito que você estará bem no meio das faixas de tempo dadas em Slow Cooker Revolution.

Como minha resposta na outra pergunta que você mencionou mostra, típica em fogões lentos, "alta" e "baixa" não se referem à temperatura - eles não contêm um termostato. Em vez disso, "alto" e "baixo" referem-se ao poder dos elementos de aquecimento.

(Se você precisar de uma atualização sobre a diferença entre "temperatura", "calor" e "energia", agora é um bom momento para ir para os livros de ensino médio).

Os elementos de aquecimento estão ligados constantemente, um para "quente", outro para "baixo", ambos para "alto" (em modelos mais baratos). O pote de cerâmica espalha o calor para que a comida não queime. Parte do calor é perdido pelas paredes. Parte do calor aumenta a temperatura do conteúdo. Se parte do conteúdo líquido atingir a temperatura onde ele evapora, então é isso que acontece, e o calor é usado dessa maneira.

O fogão lento não tem como saber a que temperatura sua comida está, ou se está fervendo. Apenas continua bombeando o calor. No entanto, normalmente os designers escolheram poderes adequados, tais como:

• "alto" trará um pote cheio de conteúdo frio para o ponto de ebulição em 20 minutos, mas não é potente o suficiente para alimentar uma fervura completa.
  • Você pode ativá-lo, fazer outra coisa por "um tempo" e depois voltar a reduzi-lo para baixo.
  • Ele nunca vai transbordar, mas se for deixado por um longo tempo, pode-se ferver.
• "baixo" trará uma hora ou mais para levar um pote cheio de conteúdo frio ao ponto de ebulição. Uma vez nesse ponto, ele irá alimentar um ferver muito suave, de fato.
  • Isso significa que leva muito tempo para cozinhar, porque por um bom pedaço da primeira hora, não está quente o suficiente para cozinhar.
  • Você pode deixar o dia todo sem medo de ferver.
• "quente" coloca aproximadamente tanto calor quanto os projetistas esperam que seja perdido fora das paredes do vaso, então a temperatura permanece aproximadamente constante.

Alguns modelos têm uma configuração "automática", que é efetivamente um temporizador que muda de "alto" para "baixo" após um período - assim ele chega ao ponto de ebulição rapidamente e fica lá dia.

Tudo isso é muito aproximado: eles não são fabricados para tolerâncias estritas. A temperatura ambiente em sua cozinha afetará o desempenho - em uma cozinha fria, levará mais tempo para chegar ao ponto de ebulição e ferver mais suavemente; em uma cozinha quente, vai ferver mais cedo e com mais vigor. A pressão atmosférica afetará o ponto de ebulição de sua comida.

Eu aprendi isso da maneira mais difícil. Eu pensei que poderia ser mais verde envolvendo o fogão lento em uma toalha, então menos calor seria perdido do lado, e o termostato cortaria os aquecedores mais cedo. Já que não há termostato, tudo o que aconteceu foi que a comida ferveu demais.

Assim, as receitas não fornecem um intervalo de temperatura, porque os fogões lentos não estão ajustados a uma temperatura. A temperatura é "o ponto de ebulição do conteúdo". As receitas podem funcionar com a variedade de poder entre diferentes modelos, porque são receitas com tolerâncias muito amplas.

Receitas de bom fogão lento funcionam dentro de tudo isso. Eles não são particularmente sensíveis à temperatura ou ao tempo. Por exemplo, um ensopado feito com um pedaço de carne que responde ao cozimento lento e suave. Um pernil de cordeiro pode ser feito depois de seis horas em um fogão lento - mas outras duas ou três horas não vão machucá-lo. O cenário clássico de cozimento lento é que você começa uma refeição cozinhando pela manhã, sem saber exatamente quando chegará em casa para comer. Então, se você procura precisão, cozinhar lentamente provavelmente não é para você.

No entanto , há certamente um bom projeto nerd para quem quer construir um fogão lento que seja realmente frugal com energia: adicione um termostato, adicione bastante isolamento, traga o conteúdo para (digamos ) 100 ° C, mantenha-o aí com o termostato. Por outro lado, você pode obter resultados semelhantes simplesmente colocando um guisado à ebulição e transferindo o pote para uma caixa isolada.