Não há razão in-canon que eu saiba que os navios não podem girar em qualquer ângulo que desejarem. No entanto, não há razão in-canônica que eles não possam escolher obedecer a alguma convenção estabelecida.
É possível que as naves se nivelem com o plano galáctico . Isso forneceria um plano que todos eles podem detectar e alinhar, não importa onde estejam na galáxia. Isso poderia ser para navegação. É mais fácil coordenar movimentos como formações e ações evasivas entre navios, se eles puderem concordar que caminho está "acima". Mapas são mais fáceis de pensar se você não tem que explicar se o seu navio está de lado. Outra razão pela qual eles podem optar por fazer isso é que seus navios têm janelas. Se você olhar e ver outras naves parecendo enfrentar outra maneira "para cima", você pode começar a sentir como o que seus olhos estão vendo não está combinando com o que seus ouvidos internos estão sentindo (a direção da gravidade artificial navio) e essa é a configuração clássica para a doença do mar.
A explicação fora do universo é, claro, para que o público possa acompanhar o que está acontecendo sem ficar confuso ou tonto. Além disso, as batalhas em Star Wars são baseadas em batalhas navais da Segunda Guerra Mundial (Lucas até usou imagens da Segunda Guerra Mundial como clipes de espaço no corte aproximado) e elas têm um plano estabelecido: o oceano.