Eu tenho feito rolos de canela profissionalmente por 10 anos. Eu fiz tanto rolos de canela tradicionais e rolos de canela sem glúten, e a única vez que a goma xantana foi incluída foi na massa para os rolos sem glúten. Normalmente o interior é pegajoso porque a manteiga e o açúcar (e alguma umidade que o açúcar extrai da massa) combinam e formam o que é basicamente um xarope pesado dentro do pão (a canela também contém / libera algumas gomas por conta própria, mas seu efeito provavelmente é insignificante devido ao curto tempo de cozimento). A goma xantana funcionaria para fazer uma espécie de molho do seu esfregaço, mas realmente não deveria haver nem umidade suficiente para que a gengiva a absorva.
Se você está tendo problemas com o esfregaço do rolo quando eles cozinham, você pode tentar usar menos manteiga no seu esfregaço, ou apenas usando açúcar e canela e apenas escovando o exterior com manteiga. O derretimento da manteiga causará a separação entre as camadas, enquanto o cozimento do açúcar as unirá. Uma opção distante seria incluir um pouco de açúcar em pó para ajudar a absorver a umidade extra (mas, novamente, não inclua umidade extra!). A goma xantana não deve ser necessária, a menos que você esteja fazendo uma receita especificamente para ser congelada ou tentando fazer um molho de caramelo separado (que ainda não deve precisar!)
Desde que a questão agora parece ser especificamente sobre rolinhos de canela Cinnabon, de acordo com um de seus porta-vozes, eles -cinnabon-ingredient-information.html "> não inclua goma xantana. Eles incluem açúcar invertido, o que ajuda a manter os xaropes de açúcar lisos e muito pegajosos, e o amido de milho modificado, que é um agente espessante e gelificante. Um monte de ingredientes em um produto comercial, como o Cinnabon, estão lá apenas para facilitar o manuseio de grandes quantidades e ajudar a garantir a consistência no congelamento, descongelamento, despacho, etc. Por exemplo, se você for produzir massa e congelá-la , você precisaria azodicarbonamide para manter sua massa macia. Fazendo massa em casa ou em um restaurante, não haveria vantagem em usá-lo. Como tal, o nível de utilização é geralmente entre 0,25% e 0,5% para a maioria das gengivas, mas o uso seria basear-se mais em quanto tempo a massa é congelada, com que rapidez ela é congelada, etc., em vez de uma relação com outros ingredientes.