Conversão de fumante vertical a carvão

Eu comprei um grelhador de carvão vertical / fumante anos atrás, porque era barato e eu estava interessado em fazer tanto grelhar e fumar. No entanto, eu não achei que fosse um grande grill (muito pequeno, e o fluxo de ar para a panela de carvão era ruim) e minha única tentativa de usá-lo como um fumante também não terminou bem (mantendo uma constante, baixa temperatura com o carvão + madeira foi realmente difícil). Eu comprei desde então uma grade de chaleira maior e amo isto, mas eu amaria tentar fumar novamente com o velho vertical… mas este tempo, enquanto usando uma chapa elétrica elétrica em vez de carvão (estilo de Alton Brown).

Meu plano é este:

• Coloque a chapa quente no suporte inferior (de três), passando o cabo pelo fundo.
• Coloque aparas / pedaços de madeira em uma assadeira pesada e coloque diretamente no elemento de aquecimento da placa quente.
• Coloque a panela de água no suporte do meio.
• Coloque a carne no rack superior.
• Use um termômetro estilo sonda para monitorar a temperatura do ar ao redor da carne e outro termômetro para ficar de olho na temperatura interna da carne.
• Acrescente mais madeira à panela, conforme necessário, pela porta de acesso.

Perguntas:

1. Preciso da panela de água se usar este método? Estou lendo informações conflitantes sobre o propósito da água. A maioria das fontes diz que é para manter o ar úmido no espaço de cozimento fechado, mas outros dizem que isso não é verdade, e que é usado como um "tampão térmico" para absorver o calor e / ou suavizar as mudanças de temperatura.
2. Qual é a melhor maneira de ajustar a temperatura para cima ou para baixo? Meu prato quente tem um botão de ajuste, mas eu também deveria fazer alguns furos na tampa do fumante (ele não tem nenhum) que podem ser abertos / plugados conforme necessário?
3. Isso vai funcionar? :)