Grande pergunta.
Muitas vezes, isso pode se resumir à disposição dos atores em questão sobre a possibilidade de percorrer todo o caminho durante uma cena de 'cuspir'.
Às vezes você realmente verá a foto como uma edição - "spitter" cuspiu, cortou para "malvada" recebendo o catarro. Isto é fácil de retirar e não precisa envolver nenhum catarro real que atinja a face do 'despeito' - isso pode ser simulado com água / clara de ovo / xarope de milho.
No entanto, quando você vê a foto como um disparo duplo (ambos os atores no quadro), não há nada de falso, mas você pode ter certeza de que há bastante enxaguatório bucal, além de uma mistura semelhante à descrita acima para criar a saliva mais eficaz, uma substância que se agarra ao rosto, mas que também draga em cordões pegajosos.
Eu não tenho nenhum link para isso, já que estou sozinho com a minha própria experiência cinematográfica, mas gostaria de receber qualquer edição dessa resposta se alguém tiver algo a acrescentar.