Você não pode usar açúcar, a menos que você não se importe de ter cristais de açúcar crocantes. Não há como adoçar o chocolate adicionando açúcar, mesmo açúcar em pó, sem uma concha. Eu acho que se o conteúdo do cacau não é muito diferente, você deve ficar bem. Eu escapei com 70% semeando 85%, mas eu não posso dizer se você pode sair com qualquer mix. Você também pode adoçar seus 100% misturando chocolate amargo doce.
Eu não usaria fichas inteiras, você quer ralar. Na verdade, eu temperaria primeiro a Callebaut e a irritaria. Mantenha um estoque disso como semente. Eu também tempero rotineiramente chocolate preto sem semear.