Você assume que as companhias aéreas sempre exibem o SID ou STAR publicado. Isso não é verdade embora. SIDs e STARS são usados no controle de procedimentos para separar voos de partida e chegada. Quando você tem radar, então você não precisa necessariamente dos procedimentos para fazer isso.
Quando um voo é liberado para decolagem, ele recebe um SID que é relevante para o seu destino. Após a decolagem e quando o vôo for entregue para se aproximar do controlador (1) , o controlador dará um vetor (rumo) ao vôo ou direcionará a um ponto no limite do TMA. Se por qualquer motivo (veja abaixo) eles pretendem manter o vôo no SID, o controlador diz proceed as cleared
(2) no primeiro contato.
Para aproximação, o vôo recebe uma STAR e quando atinge o limite do TMA, o controlador de aproximação dará a eles um vetor e o vôo se desviará da STAR designada. Veja este vídeo do NATS e veja as chegadas a Gatwick. Compare as trajetórias com o que você vê nos mapas de procedimentos de instrumentos de seu site . Eles não parecem seguir uma rota parecida com aquela
source: Gráfico AIP do Reino Unido AD 2-EGKK-7-5
Eles parecem ir direto para as pilhas de espera. E depois de sair segurando eles não parecem seguir nenhuma dessas rotas
source: Gráfico AIP do Reino Unido AD 2-EGKK-7-12
Agora, quando um voo realmente fará o SID ou STAR, você perguntará. Existem vários casos, como por exemplo, TMAs sem serviço de radar. Normalmente o controle é processual nesse caso e isso inclui voar o SID ou STAR designado. Outro caso ocorre durante circunstâncias incomuns, como por exemplo falhas de equipamentos (radar, comunicações, etc.) que tornarão a vetorização por radar mais difícil ou mesmo impossível.
Vale a pena notar que é comum os pilotos pedirem atalhos se isso puder ser feito legalmente. Por exemplo, se as condições meteorológicas forem VMC, um voo chegando pode solicitar uma abordagem visual. Nesse caso, o IFR é cancelado e o piloto se desviará do STAR ou do IAP.Durante a decolagem, um piloto pode solicitar diretamente a um ponto de rota e, assim, sair do SID. Se o controlador atual não puder concedê-lo (digamos que não haja contato com o radar), ele perguntará ao próximo controlador (controlador de rota) se ele pode fornecê-lo. Se sim (o radar em rota tem o voo) então o voo é entregue para rota e eles são concedidos o direto, saindo do SID. Isso pode nem sempre ser o caso. Se, por exemplo, o controle em rota tem contato com o radar, mas por causa da atividade militar pesada, o direto não pode ser dado com segurança, então o vôo permanece no SID até o final.
Notas
Links para pdfs infelizmente não funcionam; você precisa abri-los manualmente a partir da página AIS do NATS, linkado na resposta principal.
(1) Ou partida, às vezes é o mesmo controlador.
(2) Esta fraseologia é usada na Grécia (e espero que eu me lembre dela corretamente). Outras jurisdições podem usar algo ligeiramente diferente.