O que acontece quando o açúcar é adicionado ao fruto cozido perto do final do processo de cozimento? Por que o açúcar é adicionado ao fruto cozido perto do final do processo de cozimento?
Você precisa dos sucos da fruta para liberar, para que o açúcar possa derreter nela. Se você adicionar antes, o açúcar vai queimar. Ao fazer conservas, há apenas duas etapas: cozinhe a fruta até a liberação dos sucos, adicione o açúcar e mexa até dissolvê-lo.
Se você estiver usando pectina em sua receita, você quer minimizar o tempo de cocção da pectina e do açúcar combinados (o cozimento excessivo reduz o poder de gelificação da pectina). Ao usar pectina líquida, você cozinha suas frutas e açúcar juntos e acrescenta a pectina no final do cozimento. Se você estiver usando pectina em pó, você cozinha a fruta e a pectina juntas (assim a pectina se dissolve), então adicione o açúcar no final.
Se você adicionar muito açúcar à fruta cedo (se você já está cozinhando, ou antes de cozinhar), você criará pressão osmótica e extrairá o suco muito mais rápido. Isso pode ser desejável (se você quiser apenas tirar o suco e engrossar) ou muito indesejável (se você estiver tentando caramelizar em vez de ensopar a fruta).