Não, você não faria. Se você está cozinhando macarrão corretamente, você precisa usar muito sal, tornando qualquer molho feito com esta água muito salgada.
Além disso, o molho é feito corretamente com estoque; feito com água não terá sabor.
Depois de ferver o macarrão e colocar a água em que o macarrão estava cozido à parte notei que depois que a água esfriou, engrossou. É uma espécie de consistência de molho. Eu seria capaz de fazer molho com isso em vez de usar amido?
Não, você não faria. Se você está cozinhando macarrão corretamente, você precisa usar muito sal, tornando qualquer molho feito com esta água muito salgada.
Além disso, o molho é feito corretamente com estoque; feito com água não terá sabor.
Você não pode fazer um molho "verdadeiro", mas pode colocar um pouco de água no molho que está usando para soltá-lo um pouco, se tiver reduzido demais, ou para ir um pouco mais longe.
Acho que você deve ler McGee neste. Basicamente, ele diz que a "água" da massa fervente é muito rica em sabor.
Italian recipes often suggest adding pasta water to adjust the consistency of a sauce, but this thick water is almost a sauce in itself. When I anointed a batch of spaghetti with olive oil and then tossed it with a couple of ladles-full, the oil dispersed into tiny droplets in the liquid, and the oily coating became an especially creamy one.
Restaurant cooks prize thick pasta water. In “Heat,” his best-selling account of working in Mario Batali’s restaurant Babbo, Bill Buford describes how in the course of an evening, water in the pasta cooker goes from clear to cloudy to muddy, a stage that is “yucky-sounding but wonderful,” because the water “behaves like a sauce thickener, binding the elements and flavoring the pasta with the flavor of itself.”
Apenas para adicionar um pouco a essa discussão. Nunca deve haver muito amido que sobrou em sua água para realmente engrossar um molho de tomate. Vou ter que voltar @ElendilTheTall aqui. Todo o poder de espessamento do amido já deve estar completamente gasto naquela água de cozimento, e a água de cozimento deve ser mais fina do que o molho de tomate, então o resultado líquido deve estar diminuindo.
Dito isto, algo que foi engrossado com amido irá, à medida que esfria, ficar mais espesso (é mais gelificante ou coagulação). Ele deve realmente diminuir se você reaquecer, embora talvez não ao ponto que já foi. Mas pode ser por isso que você notou que a água da massa fica mais espessa.
A maioria dos chefs italianos que eu conheço adiciona água de macarrão ao molho para trazê-lo junto com o macarrão como o amido é atraído para o amido. O princípio é que vai ajudar o molho a revestir melhor o macarrão.
Se você quiser ficar esperto, posso dizer que pode fazer molho com água de massa. Muitos molhos de massas são referidos como molho. Então, poderíamos dizer que o toque final do seu molho seria de fato água de massa:)
Quanto a um molho de estilo de ação de graças, eu diria que espero que não. Se a água da sua massa tiver amido residual suficiente para engrossar seu estoque e / ou gotejamento, então provavelmente você não está usando água suficiente ao cozinhar seu macarrão.
Sou etnicamente italiano. Sempre que minha avó fazia macarrão, ela guardava a água que sobrara. Dentro de um ou dois dias ela combinaria a água com cascas de Parmigiano, cebolas inteiras (pele e tudo), pontas de aipo e botões de cenoura (todos cozidos bem devagar) para fazer o caldo que ela usaria para sopa de legumes, molho de macarrão e líquido levante os marrons de carnes cozidas (principalmente carne de vitela). O caldo que sobrou é tão rico e delicioso, com um sabor incomparável a qualquer coisa que experimentei em outras culinárias. MANTÊ-LA. USE-O.