O cozimento quebra ambas as fibras em vegetais e, em caso afirmativo, alguns métodos de cozimento são melhores para esse fim?

"Fibras" visíveis em alimentos são estruturas compostas de muitas, muitas células. Estas estruturas podem por vezes ser amolecidas, geralmente de forma mais eficaz por cozedura lenta e baixa (por exemplo, assada) e por vezes não. Por exemplo, couve pode ser resistente e um pouco fibroso, mas vai amolecer um pouco quando for assada. Por outro lado, pedaços longos de aipo podem ficar pegajosos mesmo depois de muito tempo cozinhando, então o principal modo de evitar cordas longas e desagradáveis é simplesmente cortá-lo em pedaços menores. Esta variabilidade é porque existem muitas estruturas de plantas diferentes que você pode considerar como uma "fibra", com diferentes composições, isto é, diferentes coisas que podem precisar ser afetadas para romper a estrutura e suavizá-la.

Essas "fibras" visíveis são completamente diferentes das fibras alimentares (o macronutriente), que é uma grande família de moléculas que estão contidas nas células que compõem a planta. Às vezes há um pouco de fibra dietética nas "fibras" visíveis, por exemplo, a celulose é uma forma de fibra dietética insolúvel e é um componente estrutural das paredes celulares das plantas (portanto, as plantas que precisam ser mais strongs provavelmente têm mais). Em termos gerais, cozinhar não vai fazer muito para moléculas de fibras alimentares. Pode afrouxar as conexões entre as células, ou até mesmo quebrar as células um pouco, mas as moléculas de fibra dietética não serão substancialmente afetado .

Como observado, existem vários tipos de "fibras" em alimentos vegetais. Sua composição é bastante variável, dependendo do vegetal.

A seguir, uma visão geral muito curta e simplificada dos fatores mais importantes.

As fibras duras visíveis, como você vê no aipo, são basicamente de celulose, e não degradam ou amolecem muito (se de todo) durante o cozimento (por exemplo, a parte externa das hastes de brócolis). A maioria dos vegetais não contém muita celulose (há sempre alguns), principalmente nas camadas superficiais (que protegem o interior) e nas fibras visíveis.

A couve é um pouco especial, pois tem uma superfície particularmente espessa, que também contém alguns outros componentes insolúveis (semelhantes a cera). Como nem a celulose nem as ceras são degradadas durante o cozimento, a couve permanecerá firme (as ligações entre as células da superfície ficarão um pouco enfraquecidas, como descrito abaixo).

Depois, há diferentes processos que suavizam vegetais.

Em batatas, uma parte importante do amolecimento é causada por uma gelatinização do amido, que incha e perturba as paredes das células. Além disso, as pectinas nas paredes das células são dissolvidas e degradadas conforme descrito no próximo parágrafo.

Na maioria dos outros vegetais, as pectinas nas paredes das células se dissolvem parcialmente e podem ser quebradas. Isso torna as ligações entre as células individuais mais fracas e permite que elas se separem (como nas cenouras e outras). Além disso, as células tornam-se mais fáceis de quebrar e libertam alguma da água / sumo nas células (muito perceptível, por exemplo, no espinafre e na alface). Tudo isso torna o vegetal mais macio.

Existem algumas outras fibras solúveis, mas elas não desempenham um papel muito importante no processo de amaciamento.