Eu comprei recentemente uma folha de forno de silicone, que consiste essencialmente de uma folha grossa de borracha de silicone esticada através de uma armação de metal. Ele dá de ombros com graxa e comida caramelizada, e é uma alegria do ponto de vista da manutenção, mas eu me pergunto se a sua diferente condutividade de calor significa que eu preciso usar técnicas diferentes para algumas preparações?
Até agora eu usei apenas para itens que precisam ser transformados durante o cozimento, como bolos de peixe, salsichas e batatas fritas, mas minha intuição me diz que ele terá resultados marcadamente diferentes em itens como pizzas, pastéis e quiches, onde a intenção é concentrar o calor de modo a melhorar a crosta inferior.
Eu pretendo experimentar, mas eu me pergunto se há alguém aqui que já tenha alguma experiência com isso, de modo a me salvar estragando comida perfeitamente boa em meus testes.
O silicone pode ser feito para conduzir calor bem, mas duvido que seja o tipo na sua folha. Muito do escurecimento vem do calor infravermelho ( irradiado ) que a chapa metálica é ótima para emitir.
O silicone provavelmente irá tamponar o calor irradiado e não permitir o efeito de escurecimento (reação de Millard) da mesma forma que o aço. Meu palpite é que você vai ficar mais bronzeado nos topos e lados dos alimentos (da parede do forno) do que escurecer no fundo.
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